Sunday, July 17, 2011

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE FRUTAS









































Desde hace una pila de años, cada 28 de abril reunidos en uno u otro lugar, la tarta de frutas ha sido la protagonista de mi cumpleaños.
Un cumpleaños sin tarta de frutas y Kaspa cortando y repartiendo no es un cumpleaños.
Mira tu por donde que el otro día viendo unos vídeos de David de Jorge ( www.daviddejorge.com ), haciendo una crema pastelera como la que hace Pierre Hermé, se me iluminó la almendra esta que tengo por cabeza y le dije a mi mujer que si quería que le hiciera una tarta para sus compis de trabajo. Yo por desgracia no puedo comerla, soy diabético, pero ellas pueden y solo por la cara que ponen al comerla según me comenta mi mujer merece la pena el esfuerzo.

Me he atrevido hasta con el hojaldre, que le zumba el mango.
Todo a mano

Como siempre la foto está hecha con la Canon EOS 400D.

RECETA:


PARA EL HOJALDRE:

200 gramos de mantequilla

500 gramos de harina

3 Yemas de huevo

50 ml de agua

Media cucharada de sal

PREPARACIÓN:


En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de volcán y añadir en el centro el agua, las yemas y la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. 
Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos.
Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de mas o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la mantequilla y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la mantequilla quede en el interior de la masa. Meter en la nevera unos 10 minutos.
Una vez sacada la masa de la nevera, se vuelve a espolvorear la mesa y se estira con el rodillo hasta obtener un rectangulo, intentando repartir bien con el rodillo la mantequilla. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces.

Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos. A estas alturas, la "jartura de la masa era ya patente en mi, pero quedaba poco.
Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada.
La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorifico durante 2 días sin problemas si no se va a utilizar en el acto.


Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la ultima vez.. Segun la receta del hojaldre de Pierre Hermé que es la que he seguido, pueden ser necesarias mas dobleces.
-Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una.
La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorifico antes de utilizarla.

Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar.
-La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahi la importancia de respetar los tiempos en la nevera.
Y por fin la masa de hojaldre, ahora empezamos con la crema pastelera.

CREMA PASTELERA

















INGREDIENTES

1 l. de leche.


1 rama de vainilla abierta y rascado el interior
100 gr de maizena
150 gr de azúcar
240 gr de yema de huevos
100 gr de mantequilla. ( yo uso ECHIRE, la tienes dulce y salda Es una mantequilla francesa ideal para cocinar por su sabor, untuosidad y cremosidad. La podéis encontrar en las tiendas gourmet del Corte inglés. www.echire.com)

PREPARACIÓN
esta crema pastelera esta hecha también según la receta de Pierre Hermé, creo que es la mejor que he probado nunca y por eso os la recomiendo.
Hervimos 1/4 de la leche con la vaina de la vainilla y su rascado, una vez hervido lo retiramos del fuego, la tapamos y lo dejamos infusionar como mínimo una hora.
Colamos la mezcla y le añadimos el restode la leche excepto un poco que hemos usado para diluir la maizena. Añadimos la maizena y el azúcar, y removemos con la varilla hasta conseguir una masa solida  de pastelería, esto suele ocurrir pasados entre 8 y 10 minutos.
Pasado este tiempo le añadimos las yemas a la mezcla caliente y lo subimos a 85º, momento en el cual retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta llegar a los 60º que es cuando añadimos la mantequilla.
Dejamos atemperar fuera con todos los elementos bien integrados y ponemos papel film a piel, es decir, pegado a la masa para que no se formen costras desagradables y al federico (nevera para los no entendidos)



Ya tenemos lo difícil, ahora queda lo sencillo.

ponemos el hojaldre en un molde , yo en este caso he usado uno de silicona de 20 cm, le pongo la masa y le meto un papel de sulfurado de hornearen el centro con unos garbanzos para que no suba la masa y a 180º hasta que este dorada, la saco y dejo enfriar.

Mientras aprovecho para hacer tres cosas:
1.- cortar la fruta















2.- montar la nata















3.- desayunar, que me he levantado a las 6 para hacer todo esto y no me he tomado ni el café.















Sobre la masa reposada coloco la crema pastelera, sobre la crema una nata montada con un poco de azúcar glas y encima las frutas.
Para terminar hago un pequeño almíbar para sellar todo y darle un poco de brillo.


Parece mas coñazo de lo que es, pero os aseguro que merece la pena y si no, ya haré otra.
Animaros a cocinar esto es muy grande

Aupa la tarta de frutas

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