Monday, January 23, 2012

COQUINA PROPRIUS: Cocotte

Buenas a todos amiguetes!!!
Hacía mucho que no escribía unas lineas, pero el trabajo me tiene muy acupado...hay que levantar un poco el país como se suele decir.
A lo que os iba, hoy os vengo un poco elitista, mas que nada porque el instrumento del cual os voy a hablar no suele estar al alcance de muchos, mas que nada porque tiene un precio elevado, lo vale, pero es elevado para el bolsillo de un "mileurista" como somos muchos, en fin, LA COCOTTE, lo escribo en mayúsculas porque es el mejor invento del mundo, que os puedo decir de ella que no se refleje en una simple mirada:

Su hierro colado y esmaltado permite un perfecto reparto del calor por todo el interior, no absorbe olores ni colores, puedes usarla en vitro, gas, induccion, horno, barbacoa, en fin, es el todoterreno de las cazuelas!! que mas se puede pedir? yo creo que nada mas.... Bueno si, que si el Cid hubiese tenido una Cocotte en vez de "la Colada" como espada los moros hubiesen sido cristianos a la voz de Ar!!!
En su día tuve la ocasión de probarla en casa de mi hermano para hacer unos chipirones "Pelayo" y desde entonces no dejaba de pensar en otra cosa: "Debo tenerla en mi cocina para poder cocinar con ella platos dignos de un buen ágape como dictan los cánones".
Ahora soy digno poseedor de una de estas pequeñas reliquias y cada vez que entro en la cocina y la veo, me dan espasmos a lo Smeagol o para los que no esteis familiarizados con el nombre, a lo Gollum, porque es mi Tesoro.
No se me ocurren mas elogios que no sean montarle un monumeto en mitad de la plaza del pueblo y que hagamos todos ofrendas y sacrificios alrededor de ella, se que parece una exageración todo lo que digo, pero los que la hayan probado saben de que estoy hablando, por eso el lema de la semana es:

"PON UNA COCOTTE EN TU VIDA" 

Sunday, January 22, 2012

ARS CULINARIA: CROQUETAS

El padre nuestro, el ABC, las únicas, las que sin ellas no existiría una cocina, un pincho, un bar de tapas, una buena madre y por supuesto una buena comida: LAS CROQUETAS.
En algunas culturas también conocidas como "COCRETAS"
Este blog no sería un blog gastronómico sin ellas, y por supuesto sin otros principales mas, pero eso será en otro momento, ahora le toca a la reina: LA CROQUETA.
Desde hace muchos años he presumido como buen hijo de que las croquetas de Chus, son las mejores del mundo, cremosas, sabrosas, crujientes, inmejorables, y lo sigo manteniendo.
Desde mi humilde posición de "gourmand" he querido rendirle un homenaje a mi madre haciendo hoy unas croquetas, ahí va eso.

RECETA

INGREDIENTES:

100 GR DE CEBOLLA MUY MUY PICADA
60 GR DE MANTEQUILLA (HE UTILIZADO LA QUE LE COMPRÉ A UNA VAQUERA EN FERROL ESTAS NAVIDADES, SI LA DIERAN EN MISA...)
60 GR DE ACEITE DE OLIVA
200 GR DE HARINA TAMIZADA
1 LITRO DE LECHE
250 GR DE NATA
SAL
5 HUEVOS
PAN RALLADO
200 GR JAMON IBÉRICO PICADO

PREPARACIÓN:

En un cacillo ponemos a hervir la leche y la nata.
mientras ponemos a fundir la mantequilla en una cazuela o cocotte, cuando casi esta derretida añadimos el aceite.
Cuando empiece a estar caliente la mezcla, le añadimos la cebolla y la movemos y movemos durante unos 15/20 minutos a fuego medio hasta que este totalmente desmayada en el fondo y melosa.
Llegó el momento de añadir la harina, con unas varillas vamos mezclando la harina y el fondo hecho hasta conseguir una pasta homogénea la cual no dejaremos de remover en unos 8 minutos mas o menos.
Pasado este tiempo, vamos incorporando la leche y la nata a las que le hemos añadido un poco de sal y removemos con las varillas.
Esta acción ha de ser realizada con mucho mimo, ya que aquí es donde yo creo que esta el truco, cuanto mas melosa y cremosa este la bechamel, mas ricas estarán las croquetas.
Finalmente, cuando ya echemos incorporado toda la leche hervida y la crema es una crema, retiramos del fuego y seguimos removiendo con las varillas , momento en el cual añadimos el jamón a la masa y seguimos removiendo hasta que quede totalmente integrado.

El resultado lo volcamos en unas fuentes bajas para su posterior reposo y atemperado
Ha de quedar como esto

























Lo tapamos con un poco de papel film a piel ( pegado a la masa para que no salgan costras) y a reposar una noche.

Batimos los huevos y los ponemos en un recipiente, en otro el pan rallado y en otro, pan rallado pero poco como base para reposar las croquetas formadas.
Con dos cucharas cogemos un poco de masa y formamos una kennel o pelotilla y la volcamos en el huevo batido, las movemos bien y al pan rallado, las sacamos y al cuenco del pan rallado final, no son dos empanados, simplemente es una capa de pan rallado para que la humedad no rompa la croqueta y se vaya al traste nuestro trabajo.

En una cazuela alta ponemos bastante aceite a 180º y cuando el aceite esta muy caliente vamos echando las croquetas de dos en dos o tres en tres, no muchas a la vez hasta que estén doraditas y a un papel secante para eliminar el exceso de aceite.

Esto es lo que debe de quedar



























Yo las he acompañado de unas patatas frito/confitadas, que le vuelven loca a mi mujer y al turrón.

lo dicho, gracias Mamá.

Aupa las croquetas!!!!!!!

Sunday, January 15, 2012

LA CLAVE CHANTILLY: MACARONS

Coño nano, se me ha pasado un poco de tiempo desde la última vez que publicamos algo en este santo lugar, las fiestas, las cenas, los viajes, los reyes, etc...
Pero creo que ha sido muy fructífero ya que he cargado de recetas e morral, muchas fotos gastronómicas y experiencias varias.
En el intermedio de todo esto he adquirido unos libros muy interesantes que os iré poniendo también en breve.
Al turrón.

Dentro del mundo de la gastronomía y en especial de la pastelería se ha puesto muy de moda el tema: MACARON.

Por gracia o desgracia he tenido la oportunidad de probar este pequeño dulce francés en dos ocasiones en París, la primera vez en un viaje que hice por trabajo y por casualidad di con la fachada de una de las pastelerías mas acojonantes que he podido catar en mi vida la de Pierre Hermé en la 4 rue Cambón, por supuesto me compré una cajita por la que me quitaron parte de la herencia de mis hijos que no tengo, pero los disfruté como un campeón. http://www.pierreherme.com
La segunda en otro viaje a Paris con mi mujer, fuimos a desayunar a uno de mis sitios favoritos: LADURÉE, y ano es lo mismo que antes, pero como soy un clásico sigo yendo cada viaje a Paris a desayunar si me dejan mis obligaciones. http://www.laduree.fr

He intentado en 5 ocasiones hacer unos macarons finos, pero no ha habido manera, hasta ayer.
He de confesar que todo ha sido gracias a una recetas incluidas en un librito que venía con un molde de silicona que me habían regalado gentilmente mis amigos David y Pili, que han podido comerse esta tarde toda la tirada de una sentada.

He hecho dos tandas, una de chocolate blanco y vainilla, y la otra de confitura de melocotón, creo que han gustado.

INGREDIENTES:

PARA EL MACARÓN:
UNAS 30 UNIDADES...
280 GRS DE AZÚCAR GLAS
160 GRS DE ALMENDRA MOLIDA
3 CLARAS DE HUEVO XL
1 PIZCA DE  SAL
50 GRS DE AZUCAR NORMAL
5 GRS DE AZUCAR AVAINILLADO

PARA EL RELLENO DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA:

500 GRS DE COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
250 GRS DE NATA
2 VAINAS DE VAINILLA


RECETA:
Tamizar el azúcar glas y mezclarlo con la almendra molida también tamizada. En un bol, montar las claras con una varillas eléctricas , yo en este caso he usado una Kitchen Aid. Añadir la sal, si se quiere colorante y poco a poco el azúcar normal hasta obtener un merengue espeso.
Añadir la mitad del azúcar glas y la almendra molida y remover delicadamente la mezcla de abajo arriba con movimientos envolventes.
Incorporar el resto de la mezcla de azúcar y almendra y el azúcar avainillado, hasta que la pasta al caer adquiera un efecto como un lazo.
Meterlo en una manga pastelera y hacer pequeños botones en un papel de horno , o como yo en este caso en un molde de silicona preparado al efecto con su medida, que me ha sido de gran utilidad para igualar tamaños.
Dejamos reposar a temperatura ambiente los macarons en la placa durante 30 minutos y precalentamos el horno a 150º.
Cocinamos durante 20-25 minutos los macarons hasta que queden duros al tacto y los sacamos del horno dejándolos enfriar, para su posterior rellenado.

El relleno ha sido muy sencillo.
Ponemos la nata a hervir en un cazo con la raspadura de las semillas de vainilla hasta que empiece a cocer y en un bol ponemos la cobertura de chocolate blanco, una vez rompa a hervir, lo vertemos en el bol y con unas varillas removemos hasta que este montada la trufa, y dejamos reposar en el frigo hasta que adquiera una textura tipocrema espesa y la metamos en una manga para su montaje.
Una vez hecho esto, a montar las dos partes y a decorar con un poco de cacao en polvo.



























En esta foto, están rellenos de una confitura casera que hice hace unos días de melocotón.
Me flipa la textura aerea conseguida y la melosidad de la trufa del interior.

Aupa los macarons