Monday, July 4, 2011

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA




Queridos parroquianos, no he podido por menos de tirarme a la piscina este fin de semana por un compromiso que había adquirido mi mujer con unas amigas y le he hecho esta tarta.
Hoy sabre el veredicto pero creo, aunque solo sea por la pinta que puede ser bueno
Aunque lleva mucho trabajo, ya que el puré de frambuesa y la mermelada las he hecho yo también, ha merecido la pena.


PARA LA PASTA BRISA DE ALMENDRAS:
300 g mantequilla
165 g azúcar lustre (glasé)
65 g harina de almendra
100 g huevos
500 g harina floja
3 g sal
PARA LA TRUFA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
300 g puré de frambuesas fresca
80 g azúcar
150 g nata líquida 35 % M.G.
360 g cobertura de leche 38% cacao total
260 g cobertura negra 70% cacao total
40 g licor de frambuesa
PARA EL MONTAJE
100 g de mermelada de frambuesas
200 g de frambuesas frescas
Azúcar glasé

AL TURRÓN:

Lo primero que vamos a preparar es la pasta brisa de almendras. Para ello mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar lustre.
Vamos añadiendo los huevos a intervalos.
Continuamos agregando la harina, sal y harina de almendra.
Terminamos de amasar a mano, encima de la mesa, y dejamos reposar durante 6 horas en frío.(COMO DICE DAN LEPARD: "El reposo amasa")
Transcurrido el tiempo, estiramos la masa a 3,5 mm de grosor y forramos un molde de 20 cm de diámetro y 3 cm de altura. Pinchamos la masa y colocamos encima un papel de horno y unos garbanzos crudos.
Cocemos en el horno a 165º C durante 20 minutos. Reservamos la tartaleta.
A continuación, procedemos a elaborar la trufa de chocolate y frambuesa. Para ello trituramos las frambuesas con el azúcar y colamos.
Por otro lado, fundimos las dos coberturas de chocolate.
Hervimos la nata y mezclamos con las coberturas.
Acto seguido añadimos el puré y el licor de frambuesas.
Alrededor de los 35º C la trufa estará lista para dosificar. 
Para el montaje del plato, rellenamos la base de la tartaleta con una fina capa de mermelada de frambuesa. Si los borders quedan un poco irregulares los limamos con un rallador y mucho mimo (que es para mi mujer)
Dosificamos la trufa de frambuesa encima.
Colocamos en la nevera unos minutos hasta que la trufa haya endurecido.
Decoramos colocando en la superficie unas frambuesas frescas y un poco de azúcar lustre.
Lo que aparece en la foto junto a la tarta esta hecho con el sobrante del puré de frambuesa, un poco de agua, polvo de oro comestible, 3 gr de xantana, lo pasamos por la turmix y lo estiramos en un teflón para ponerlo tres horas en la desecadora, luego lo podemos romper y hacer pañuelitos.
Llego el momento de disfrutar

AUPA EL CHOCOLATE

2 comments:

  1. AUPAAAAAAAAAAAAAAAA¡¡¡¡. Tiene una pinta que te mueres, yo la frambuesa la uso solo en pure, no me gusta decorar con ella ni ponerla entera porque para mi gusto tiene demasiadas "pipas" o como se llame y esa textura, a mi parecer destroza el conjunto, yo suelo decorar con fresa o con el puré. Tu mujer tiene suerte y espro que poca tendencia a engordar porque si das conmigo reviento, jajjaaaa. "La MAdrina"

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  2. hola Madrinaaaaaaa,
    que ilusión que comentes el tema, me alegra un montón que te guste, yo no puedo ni probarlas, es como ser cura y hacer castings en Victoria secret.
    Mi mujer tiene la gran suerte de no engordar.
    Prepara algo y publicamos la receta, animate cocinillas
    un beso
    Aupaa Caro

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