Wednesday, November 23, 2011

ARS CULINARIA: MEJILLONES "RIOJANA"

Queridos parroquianos, seguidores, curiosos y demás gente que tenéis a bien ahondar en las profundidades de este blog, hace poco tuve la ocasión de viajar esporádicamente a La Rioja, donde a parte de comer y cenar como un marqués (cosa que podréis comprobar a no mucho tardar, pues añadiré la crónica gastronómica), pude comprar un par de ristras de pimientos choriceros riojanos así como una vainillas frescas y un surtido de especias que se me estaban acabando.
El otro día compramos unos mejillones frescos y decidí prepararlos con parte de los pimientos.

A continuación relato la crónica.

INGREDIENTES:
2 Pimientos choriceros
2 cebolletas
2 dientes de ajo
1/2 litro de salsa de tomate frito casera
2 cucharadas de pimentón picante
3 cayenas
2 kilos de mejillones frescos
2 o 3 vasos de Albariño, Txakolí o de sidra (según el gusto de cada uno)
pimienta negra molida
sal
perifollo muy picado
cebollino o eneldo muy picado
Aceite de oliva virgen extra Arbequina (que es mas afrutado)

RECETA

En primer lugar limpiamos de barbas y suciedades todos los mejillones y los metemos en un bol con agua fría en la nevera hasta el momento de utilizarlos.

En una cocotte echamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio alto empezamos a soltar el ajo picadito muy menudo junto con las tres cayenas partidas en trocitos. Cuando el ajo comienza a bailar, deslizamos las cebolletas muy picadas dentro de nuestra cazuela , añadimos un puñadito de sal y dejamos pochando unos 20 minutos, en ese momento añadimos las dos cucharadas de pimentón picante encima de la cebolla, digo esto porque si lo ponemos directamente en el fondo de la olla, se puede quemar y amarga un montón, con lo que se estropearía nuestro guisote.
Previamente a todo esto, hemos puesto durante un par de horas en agua tibia los pimientos choriceros a hidratar. Una vez hidratados, quitamos la pulpa con una cuchara y la apartamos de la piel poniéndola en un cuenco para su posterior uso.

A todo esto sigue la cebolla pochando con el pimentón que a pasado a tener un color rojito, que pide a gritos que le echemos algo más.
Pues si, llegó el momento del choricero, añadimos la pulpa de los pimientos y seguimos moviendo con la cuchara, porque tiene que ser con cuchara de madera, lo demás es anal.
El olor que en ese momento sube y emborracha la estancia es superior y solo te dan ganas de meterte dentro y hacerte unos largos.
Mientras esta magia ocurre en la cocotte, ponemos el vino o la sidra en otra cazuela con tapa y echamos los mejillones dentro para que se abran y suelten su juguito.
Nada mas abrirse los sacamos para que estén delicados y no gomosos, ya que les queda una segunda cocción.
Separamos las tapas y tiramos en la que no hay bicho(esto lo digo porque  conozco a un tío que me pidió una receta , no se lo especifique y tiró la del bicho y se quedó con la cáscara, pero eso es otra historia), guardamos de momento los mejillones y dejamos reducir el caldo restante del vino y los mejillones.

Es el momento de añadir la salsa de tomate y dejar un rato removiendo, cuando empiece a borbotear levemente, añadimos la reducción de los jugos, movemos bien y deslizamos con delicadeza los mejillones en el interior de la olla.

Removemos despacito para que la salsa abrace los mejillones y tapamos durante 10 minutos a fuego suave. Añadimos el cilantro picado y un poco de pimienta molida.

Pasados los diez minutos destapamos la olla y añadimos un chorrín deaceite de oliva virgen extra crudo y meneamos la olla como si de un pil pil se tratase para integrarlo todo bien y a gozar como perrillos pequeños.

Emplatamos y decoramos con eneldo o cebollino al gusto

Aupa el mejilón!!!

Por cierto se recomienda acompañar esto de un par de barras de pan o en su defecto una buena hogaza.

Como siempre la foto está hecha en casa con mi Canon Eos 60d. Que gran máquina, coño!!

Sunday, November 13, 2011

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA "CHUS"

Salvo un Oscar y ese toro aquella tarde en Las Ventas, nunca le había dedicado nada a mi madre y creo que mejor cosa que un pastel no se le puede dedicar a una madre.
Dulce, cálido, sorprendente, lustroso y cuando es bueno y le pegas el primer bocado tienes sensaciones que solo te recuerdan a la niñez, vamos como una madre.
Por todo ello quería dedicarle a mimare este pastel y llamarlo Chus, si me hubiera salido mas agresivo hubiera llamado CHUS NORRIS.
Bromas aparte, paso a relatar la receta.


INGREDIENTES:
PARA EL BIZCOCHO:
8 huevos, los cuales separamos las yemas de las claras
250gr de azúcar en grano blanca
100gr de harina normal
55gr de maicena
45gr de mantequilla derretida
1 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclamos las yermas enérgicamente con una varilla o en su defecto si andamos bien de pasta con una batidora/amasadora eléctrica (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/page/home).
Os pongo una foto porque mola y creo que es muy útil en la cocina, yo lo hice a mano. 
Al cabo de estar batiendo dos minutos enérgicamente con la varilla metálica, añadimos dos cucharadas de azúcar y seguimos batiendo. Recordad que nunca hay que dejar solas las yemas con el azúcar encima, echamos todo a perder. 
Seguimos batiendo y añadimos el extracto de vainilla. A mi personalmente me gusta batir las yemas hasta que doblan su tamaño y quedan como una crema que al soltarla de la varilla cae como si fuera un lazo, ese es el punto.
En otro bol montamos las claras con el resto del azúcar hasta que queden muy densas y al retirar la varilla queda un pico en la punta.
Mezclamos las claras y las yemas y con una espátula o lengua, envolvemos despacio la mezcla para que no pierda aire.
El secreto de este bizcocho es la esponjosidad que le da el aire del montaje de las yemas y las claras.
Una vez mezcladas e integradas la una en la otra, vamos tamizando juntas la maizena y la harina en la mezcla anterior y con el mismo movimiento envolvente mezclamos hasta obtener una pasta tipo lazo.
En ese momento añadimos la mantequilla.
Enharinamos un molde y aplicamos la masa al mismo, previamente hemos tenido un horno precalentado a 180º y lo horneamos durante 30 minutos, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.



A todo esto hacemos la mermelada natural
Lavamos y retiramos los pedúnculos de las fresas.
Las ponemos a cocer en 1/2 litro de agua cuando empiece a hervir las retiramos y dejamos enfriar tapadas.
tras unos 5 minutos, las pasamos por un chino y guardamos la pulpa.
El zumo resultante lo ponemos en una cazuela con 350 gr de azúcar blanca y el zumo de medio limón y lo ponemos a cocer hasta que arranque a hervir, momento en el que le añadimos la pulpa anteriormente retirada, movemos otro poco y retiramos dejando enfriar y metiéndola en un bote hermético para su posterior uso y consumo.


Ahora procedemos a realizar una crema pastelera pero esta vez de chocolate, la crema pastelera ya explicamos en su momento anteriormente como hacerla en otra entrada del blog, lo único que le añadimos una tableta de chocolate de cobertura derretida al micro o al baño maría y el resultado es este

Abrimos la tarta a la mitad con un cuchillo de pan y mucho cuidado, aplicamos la mermelada en el medio y para el interior de la parte superior del bizcocho preparamos una almíbar (partes iguales de azúcar y agua cocido y enfriado)y lo perfumamos con ron, oporto, whisky, o lo que queramos.
Este almíbar perfumado se lo aplicamos al bizcocho para emborracharlo y que quede mas jugoso.

Tapamos las tarta y le aplicamos un ICING (termino o palabro de repostería para indicar que hay que tapar entera la tarta con una crema) con la crema pastelera de chocolate anteriormente preparada y enfriada en la nevera.

Metemos la tarta en la nevera para que repose unos 10 minutos una vez aplicado el icing.

Mientras estiramos el fondant (que lo podemos hacer o comprar) yo lo compré de dos colores blanco y rojo para la decoración en : http://www.latiendaamericana.es/ 

Sobre una superficie de mármol o madera tiramos un poco de azúcar glass de la misma manera que hacemos cuando amasamos una masa y estiramos con el rodillo el fondant blanco.
Una vez estirado lo aplicamos encima de nuestra tarta.
Os pongo una foto que he pillado en internet porque de esto no pude hacer foto.




Le pasamos bien la mano o una espátula para alisar la superficie cuento mas mejor.
le añadimos el fondant rojo a modo de blonda o cinturón alrededor y decoramos con una poco de crema pastelera de chocolate y una manga.

Y el resultado es este




ESTA ES MI PRIMERA EXPERIENCIA CON EL FONDANT Y NO ME HA QUEDADO MAL:
AUPA EL FONDANT, LA REPOSTERIA Y LA MADRE QUE ME PARIÓ