ARS CULINARIA: MEJILLONES "RIOJANA"

Queridos parroquianos, seguidores, curiosos y demás gente que tenéis a bien ahondar en las profundidades de este blog, hace poco tuve la ocasión de viajar esporádicamente a La Rioja, donde a parte de comer y cenar como un marqués (cosa que podréis comprobar a no mucho tardar, pues añadiré la crónica gastronómica), pude comprar un par de ristras de pimientos choriceros riojanos así como una vainillas frescas y un surtido de especias que se me estaban acabando.
El otro día compramos unos mejillones frescos y decidí prepararlos con parte de los pimientos.

A continuación relato la crónica.

INGREDIENTES:
2 Pimientos choriceros
2 cebolletas
2 dientes de ajo
1/2 litro de salsa de tomate frito casera
2 cucharadas de pimentón picante
3 cayenas
2 kilos de mejillones frescos
2 o 3 vasos de Albariño, Txakolí o de sidra (según el gusto de cada uno)
pimienta negra molida
sal
perifollo muy picado
cebollino o eneldo muy picado
Aceite de oliva virgen extra Arbequina (que es mas afrutado)

RECETA

En primer lugar limpiamos de barbas y suciedades todos los mejillones y los metemos en un bol con agua fría en la nevera hasta el momento de utilizarlos.

En una cocotte echamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio alto empezamos a soltar el ajo picadito muy menudo junto con las tres cayenas partidas en trocitos. Cuando el ajo comienza a bailar, deslizamos las cebolletas muy picadas dentro de nuestra cazuela , añadimos un puñadito de sal y dejamos pochando unos 20 minutos, en ese momento añadimos las dos cucharadas de pimentón picante encima de la cebolla, digo esto porque si lo ponemos directamente en el fondo de la olla, se puede quemar y amarga un montón, con lo que se estropearía nuestro guisote.
Previamente a todo esto, hemos puesto durante un par de horas en agua tibia los pimientos choriceros a hidratar. Una vez hidratados, quitamos la pulpa con una cuchara y la apartamos de la piel poniéndola en un cuenco para su posterior uso.

A todo esto sigue la cebolla pochando con el pimentón que a pasado a tener un color rojito, que pide a gritos que le echemos algo más.
Pues si, llegó el momento del choricero, añadimos la pulpa de los pimientos y seguimos moviendo con la cuchara, porque tiene que ser con cuchara de madera, lo demás es anal.
El olor que en ese momento sube y emborracha la estancia es superior y solo te dan ganas de meterte dentro y hacerte unos largos.
Mientras esta magia ocurre en la cocotte, ponemos el vino o la sidra en otra cazuela con tapa y echamos los mejillones dentro para que se abran y suelten su juguito.
Nada mas abrirse los sacamos para que estén delicados y no gomosos, ya que les queda una segunda cocción.
Separamos las tapas y tiramos en la que no hay bicho(esto lo digo porque  conozco a un tío que me pidió una receta , no se lo especifique y tiró la del bicho y se quedó con la cáscara, pero eso es otra historia), guardamos de momento los mejillones y dejamos reducir el caldo restante del vino y los mejillones.

Es el momento de añadir la salsa de tomate y dejar un rato removiendo, cuando empiece a borbotear levemente, añadimos la reducción de los jugos, movemos bien y deslizamos con delicadeza los mejillones en el interior de la olla.

Removemos despacito para que la salsa abrace los mejillones y tapamos durante 10 minutos a fuego suave. Añadimos el cilantro picado y un poco de pimienta molida.

Pasados los diez minutos destapamos la olla y añadimos un chorrín deaceite de oliva virgen extra crudo y meneamos la olla como si de un pil pil se tratase para integrarlo todo bien y a gozar como perrillos pequeños.

Emplatamos y decoramos con eneldo o cebollino al gusto

Aupa el mejilón!!!

Por cierto se recomienda acompañar esto de un par de barras de pan o en su defecto una buena hogaza.

Como siempre la foto está hecha en casa con mi Canon Eos 60d. Que gran máquina, coño!!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA "CHUS"

Salvo un Oscar y ese toro aquella tarde en Las Ventas, nunca le había dedicado nada a mi madre y creo que mejor cosa que un pastel no se le puede dedicar a una madre.
Dulce, cálido, sorprendente, lustroso y cuando es bueno y le pegas el primer bocado tienes sensaciones que solo te recuerdan a la niñez, vamos como una madre.
Por todo ello quería dedicarle a mimare este pastel y llamarlo Chus, si me hubiera salido mas agresivo hubiera llamado CHUS NORRIS.
Bromas aparte, paso a relatar la receta.

INGREDIENTES:

PARA EL BIZCOCHO:

8 huevos, los cuales separamos las yemas de las claras

250gr de azúcar en grano blanca

100gr de harina normal

55gr de maicena

45gr de mantequilla derretida

1 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclamos las yermas enérgicamente con una varilla o en su defecto si andamos bien de pasta con una batidora/amasadora eléctrica (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/page/home).

Os pongo una foto porque mola y creo que es muy útil en la cocina, yo lo hice a mano. 

Al cabo de estar batiendo dos minutos enérgicamente con la varilla metálica, añadimos dos cucharadas de azúcar y seguimos batiendo. Recordad que nunca hay que dejar solas las yemas con el azúcar encima, echamos todo a perder. 

Seguimos batiendo y añadimos el extracto de vainilla. A mi personalmente me gusta batir las yemas hasta que doblan su tamaño y quedan como una crema que al soltarla de la varilla cae como si fuera un lazo, ese es el punto.

En otro bol montamos las claras con el resto del azúcar hasta que queden muy densas y al retirar la varilla queda un pico en la punta.

Mezclamos las claras y las yemas y con una espátula o lengua, envolvemos despacio la mezcla para que no pierda aire.

El secreto de este bizcocho es la esponjosidad que le da el aire del montaje de las yemas y las claras.

Una vez mezcladas e integradas la una en la otra, vamos tamizando juntas la maizena y la harina en la mezcla anterior y con el mismo movimiento envolvente mezclamos hasta obtener una pasta tipo lazo.

En ese momento añadimos la mantequilla.

Enharinamos un molde y aplicamos la masa al mismo, previamente hemos tenido un horno precalentado a 180º y lo horneamos durante 30 minutos, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

A todo esto hacemos la mermelada natural

Lavamos y retiramos los pedúnculos de las fresas.

Las ponemos a cocer en 1/2 litro de agua cuando empiece a hervir las retiramos y dejamos enfriar tapadas.

tras unos 5 minutos, las pasamos por un chino y guardamos la pulpa.

El zumo resultante lo ponemos en una cazuela con 350 gr de azúcar blanca y el zumo de medio limón y lo ponemos a cocer hasta que arranque a hervir, momento en el que le añadimos la pulpa anteriormente retirada, movemos otro poco y retiramos dejando enfriar y metiéndola en un bote hermético para su posterior uso y consumo.

Ahora procedemos a realizar una crema pastelera pero esta vez de chocolate, la crema pastelera ya explicamos en su momento anteriormente como hacerla en otra entrada del blog, lo único que le añadimos una tableta de chocolate de cobertura derretida al micro o al baño maría y el resultado es este

Abrimos la tarta a la mitad con un cuchillo de pan y mucho cuidado, aplicamos la mermelada en el medio y para el interior de la parte superior del bizcocho preparamos una almíbar (partes iguales de azúcar y agua cocido y enfriado)y lo perfumamos con ron, oporto, whisky, o lo que queramos.

Este almíbar perfumado se lo aplicamos al bizcocho para emborracharlo y que quede mas jugoso.

Tapamos las tarta y le aplicamos un ICING (termino o palabro de repostería para indicar que hay que tapar entera la tarta con una crema) con la crema pastelera de chocolate anteriormente preparada y enfriada en la nevera.

Metemos la tarta en la nevera para que repose unos 10 minutos una vez aplicado el icing.

Mientras estiramos el fondant (que lo podemos hacer o comprar) yo lo compré de dos colores blanco y rojo para la decoración en : http://www.latiendaamericana.es/ 

Sobre una superficie de mármol o madera tiramos un poco de azúcar glass de la misma manera que hacemos cuando amasamos una masa y estiramos con el rodillo el fondant blanco.

Una vez estirado lo aplicamos encima de nuestra tarta.

Os pongo una foto que he pillado en internet porque de esto no pude hacer foto.

Le pasamos bien la mano o una espátula para alisar la superficie cuento mas mejor.

le añadimos el fondant rojo a modo de blonda o cinturón alrededor y decoramos con una poco de crema pastelera de chocolate y una manga.

Y el resultado es este

ESTA ES MI PRIMERA EXPERIENCIA CON EL FONDANT Y NO ME HA QUEDADO MAL:

AUPA EL FONDANT, LA REPOSTERIA Y LA MADRE QUE ME PARIÓ

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE ZANAHORIA

Aupa a todos, queridos feligreses, amigos y amantes de la gastronomía mas pornográfica.
Con motivo de la visita estos días de mi hermano pequeño: Lebrel, que de vez en cuando colabora en el blog y a petición popular de mi querida esposa, hice ayer una tarta de las que según ellos: ooooohh, uuuuummm, joder nene, como esta, creo que voy a tener una erección...
Salvando estos comentarios, que creía que debía de poner, pido perdón a mi gran amigo David por intentar emular su mítica tarta de zanahoria y posiblemente hacerle un "upgrade".
Al turrón..
INGREDIENTES:

PARA LA TARTA

200 gr de zanahoria rallada.
225 gr de harina.
1 cucharada de de levadura.
1 cucharada de bicarbonato.
2 cucharadas de canela.
1 pizca de sal.
100 gr de azúcar blanco.
50 gr de azúcar moreno.
50 gr de azúcar moscovado.
4 huevos XL
1 cucharadita de nuez moscada
50 gr de leche de coco
75 cc de aceite de oliva
50 cc de leche entera fresca
80 gr de pasas sin pepitas y cortadas en trocitos
80 gr de nueces cortadas en trocitos.
5 rodajas de piña en trocitos muy muy pequeños.
Ralladura de naranja (para la decoración)
Vaina d vainilla desecada y molida. (para la decoración)
1 cucharada de extracto de vainilla.

PARA EL GLASEADO

80 gr de mantequilla pomada.
400 gr de queso crema tipo Philadelphia.
250 gr de azúcar glass.


RECETA:
A mi personalmente me gusta tener todo preparado en pequeños boles para que todo sea mas rápido y menos sucio, por eso os recomiendo que os hagáis con una pequeña pesa digital, será de gran ayuda.

En primer lugar mezclamos en un bol grande con una varilla y muy despacio para no levantar polvo, la harina tamizada, el bicarbonato, la levadura, la nuez moscada, la sal y la canela, lo apartamos.

Por otro lado en otro bol mezclamos los 4 huevos, y los azúcares. Es muy recomendable no dejar sin batir y mezclar el azúcar y las yemas ya que se queman y se producen unos cristales muy desagradables imposibles de eliminar. En este paso podéis utilizar una varilla o unas varillas eléctricas. (con la segunda opción quedará mucho mejor montado.
Una vez mezclados los huevos con los azúcares, añadimos el aceite, la leche, la leche de coco y el extracto de vainilla.

Vamos a mezclar ahora los elementos secos y los húmedos poco a poco, envolviendo con una lengua de silicona la masa de abajo arriba parque no se esfume el efecto aireado conseguido con las varillas eléctricas.

Una vez conseguida la mezcla, vamos añadiendo la zanahoria rallada, haciendo el mismo movimiento anterior, luego las nueces, las pasas y la piña.

Bien, ya tenemos la masa.
Ahora pasaremos a untar de mantequilla y enharinar un molde de unos 25 cm de diametro. A mi personalmente me gusta poner en el fondo del molde un papel de horno para posteriormente desmoldarlo mejor.

Vertemos la masa en el molde y lo introducimos en el horno que previamente hemos precalentado a 180 grados. lo dejamos ahí unos 20 25 minutos hasta que la parte de arriba esté doradita y metemos un pincho y salga seco del centro de la masa.

Sacamos la tarte del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Pasamos ahora a mezclar los ingredientes del glaseado con una varilla, moviéndola enérgicamente en un bol hasta conseguir mezclar los ingredientes como si fuera una crema muy densa.

Abrimos la tarta por la mitad y ponemos un poco de glaseado extendido con una espátula y volvemos a colocar la parte superior.
Estendemos mas glaseado por la parte superior, igualamos y si sois un poco mañosos podéis hacer alguna filigrana con una manga pastelera.
Espolvoreáis la vainilla y la ralladura de naranja y a la nevera.

Os aseguro que si se la hacéis a vuestra chica, esa noche triunfaréis como Bombita (famoso torero).

Aupa la tarta de zanahoria !!!

PECADOS: PONCELET

Hola a todos los feligreses, seguidores, amantes y detractores de este noble y humilde blog.
Hacía mucho que no publicaba nada, pero ayer, paseando por Madrid con mi mujer descubrí esta tienda cuyo único calificativo que se me ocurrió al salir fue: ACOJONANTE.
Pero lo mejor no fue salir, que también, fue entrar. El golpe inicial me llevo a mi habitación cuando tenía 15 años, pero décimas de segundo después, me empezaron a invadir aromas familiares: leche, oveja, vaca, pimentón, pan, cuajo, cabra,y un sin fin de aromas que no puedo describir porque fue de esos momentos que te quedan de por vida, memorable.
el primer vistazo, fueron vitrinas llenas y llenas de quesos de todo tipo y procedencia. ¿Había muerto, estaba en el cielo y ahora iba a venir un anciano de luengas barbas blancas a llevarme junto a Santi Santamaría? Nunca lo sabré.

No daba crédito a lo que mis ojos estaban contemplando, el templo del queso. Pues bien, ni corto  ni perezoso, me familiaricé con uno de los amables tenderos que allí se encontraban, que por cierto se parecía un huevo a Gasol, y me hizo un instructivo tour por el lugar, desentrañando los secretos mas oscuros de cada uno de los quesos que allí se encontraban.Como no podía llevarme todos, por cosa monetaria y dietética, pero no por ganas, fue mi mujer la que se encargó de hacer una primorosa selección de aquellos pecados.Seleccionamos 5 clases diferentes, a saber:1.- TALEGGIO: Italiano, de Bergamo. Cremoso. Hecho con leche de vaca y madurado, semicurado unos 35 días. El primero de la izquierda

2.- ST FELICIEN AFFINE: Francés, de Lyon. Cremoso. Hecho con leche de vaca con una maduración tierna, unos 7 días. El redondo en caja de madera.

3.- OSSAU IRATY: Francés, de Aquitania. Hecho con leche de oveja con una maduración vieja, unos 180 días.

4.- TOME OSSOLANE d´Alpeggio: Italiano, del Valle Aurina. Hecho con leche de vaca semicurado unos 35 días.

5.- CHEDDAR MONTGOMERY: Inglés , de North Cadbury. Hecho con Leche de Vaca. Con una maduración añeja, unos 270 días.

Todo esto, ha sido debidamente acompañado por un pan bajo de aceitunas negras comprado en la increíble panadería de la que ya hemos hablado en otras ocasiones: MADRE HIZO PAN, unas uvas negras, unas nueces de Espasante (Galicia) y una sidra Asturiana bien fría.

No tengo mas que decir: Aupa el queso y la madre que lo parió.

Porcierto las fotos están hechas todas con una Canon eos60D.

PONCELET

C/ Arguensola 27. 28004 Madrid

www.poncelet.es

ARS CULINARIA: ALUBIAS DE BARCO

Hoy miercoles 12 de octubre Día de la Hispanidad y Día de nuestras Fuerzas Armadas, enchido de orgullo por el gran desfile que nos han deleitado, decidí preparar un plato del cual también me siento muy orgulloso, que mi madre siempre nos hacía con mucho amor y cariño en estos días de otoño cuando el frío empezaba a apretar.
El ingrediente principal son alubias de Barco de Avila de "La Gallareta" que para mi son las mejores, el chorizo es de matanza propia y la morcilla es de Cáceres, que también es un recuerdo de mi infancia, mi abuela nos la compraba en el mercado central de Salamanca para comerla cruda.
Ingredientes:
- Alubias de Barco de "La Gallareta" o de las que mas os gusten.
- Chorizo
- Morcilla
- Cebolla
- 1 diente de Ajo zamorano
- Sal al gusto
- Agua

Lo primero que tenemos que hacer es poner a remojo las alubias la noche anterior.

Las ponemos en la olla junto al diente de ajo, la cebolla, la morcilla y el chorizo.

Se cubren de agua y se ponen a cocer a fuego normal hasta que arranca a cocer, que es el momento de ponerlo a fuego lento durante 3 horas aprox.. 

Iremos viendo poco a poco como ese maravilloso jugo del chorizo y de la morcilla va saliendo y  tiñendo el agua.

Según vaya pasando el tiempo veremos como sale una espumilla que tendremos que ir retirando con una espumadera. 

Yo personalmente para que no se hagan tan pesadas a parte de quitarle la espuma lo que tambien hago es desgrasarlas con una cuchara según se están haciendo o si lo preferís también se puede hacer esperando a que se enfríen un poco y como la grasa se sube pues con la cuchara o la espumadera la quitamos.
A lo largo de la cocción el agua se ira reduciendo asique lo que hay que hacer es "asustarlas", es decir, añadirle un poco de agua fría cada vez que veamos que se ha reducido el nivel de agua lo sufieciente, con un par de veces que se haga esta operación será suficiente.

Ya cerca del final añadiremos la sal al gusto y probamos las alubias para saber la textura que queremos que tengan, y esperamos a que se terminen de cocinar. Como todo buen plato de cuchara lo emplatamos y nos sentamos a la mesa con una buena copa de vino y a disfrutar!!

AUPA LAS ALUBIAS!!

LA CLAVE CHANTILLY: CHACHEPÓ

Hola seguidores y parroquianos,
tengo un recuerdo de toda la vida, cada vez que iba a casa de mi abuela Paz y por casualidad la repostería existente en el evento era un poco seca, ella magistralmente la picardeaba con unas gotas (mas bien una chorrotada) de alguna bebida espirituosa, normalmente aguardiente de naranja o de pepino, que secretamente atesoraba en un armarito en el mueble del salón en una botella con un pepino dentro.
A este estraño picardeo ella lo llamaba CHACHEPÓ. Con la coña hemos crecido todos en la familia durante generaciones y cada vez que se daba una situación similar entre miembros en una reunión la palabra CHACHEPÓ d la abuela Pazita, siempre saltaba al mantel.
Pues bién, hoy me he enterado, que en Linares, provincia de Jaén tiene su estraño origen este dulce, mas en concreto en la calle de Pérez Galdós, antigua calle de Ventanas y en la muy afamada confitería: FELIX DEL AMO.

CHACHEPÓ, CHACHEPOL O CHACHEPOT, según Jose María suarez Gallego (cuya foto del dulce ilustra esta entrada: "(de chanchi, estupendo; y chachipé, lo que es muy bueno de verdad), esponjoso bizcocho cilíndrico de picaresca y deliberada forma fálica, empapado de licor con un almíbar borracho.  La veteranía de esta sin par y mítica confitería, en la que el horno siempre estaba encendido y dispuesto, se remonta, según el maestro de cronistas, Juan Sánchez Caballero, al siglo XVI, cuando en esa calle ya vivía Luis Díaz Cantarero, que tenía un horno de pan. En 1820 se sabe que un tal Juan Cantarero, descendiente del anterior, seguía teniendo el horno y dedicándose al oficio de panadero. En 1887 la panadería figuraba a nombre de Rafael Vallcanera, y catorce años después, recién comenzado el siglo XX, su hijo Amalio construiría el actual edificio en el que sus sucesores abrirían el establecimiento en el hasta no hace mucho se ha puesto paz y dulce sosiego a cuantas farras y enreas han terciado para que no hirvieran las tres sangres a un mismo tiempo."

Ahora que el tiempo ha pasado y enlazando algunas cosas, la abuela Paz, tenía una confitería en Salamanca hace ya unos lustros, en la céntrica plaza mayor de Salamanca que se llamaba: CONFITERIA MARIPAZ, en ella elaboraba estos dulces y al cerrar la confitería y hacerle graciaa el nombre y endulzarle el gañote y el paladar este confite, nos regalo a los que veníamos detrás este término y este postre.


Tengo gracias a dios la receta de la abuela paz del CHACHEPÓ, la cual procedo a poneros a continuación y a compartirla con todos vosotros por su nostalgia y rareza.
Ingredientes:
100 grs maizena.
75 grs harina normal
75 grs de azúcar.
175 grs. de mantequilla.
3 huevos.
8 gr. de levadura en polvo.
Almíbar clarito con un toque de licor para el calado (Kirsch, aguardiente de naranja o de pepino).
Preparación:
hay que hacer un bizcocho de textura fina, para lo cual tamizaremos la harina con levadura en polvo en un cuenco.
Añadimos el azúcar, la mantequilla y los huevos, y batimos hasta que obtengamos una mezcla homogénea, lisa y sin grumos, dejando la masa reposar unos diez minutos.
Previamente habremos preparado unos moldes de papel vegetal  o metálicos levemente engrasados con mantequilla, con forma de un cilindro de unos cuatro centímetros de diámetro y unos cinco de altura (para conseguir la peculiar forma del chachepó).
En cada uno de los moldes vertemos un poco de la masa hasta la mitad del cilindro, aproximadamente, pues tendrá que subir luego.
Los ponemos en posición vertical en una bandeja  y ésta la mantenemos en el horno, previamente precalentado a 180ºC, durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa haya subido y sobresalga del molde. Sabremos que están en su punto cuando al clavarle una aguja fina ésta salga limpia sin masa adherida.
Una vez sacados del horno, enfriados y desmoldados, se colocan en una bandeja y se bañan con un almíbar claro que tenga un leve toque de licor.
Los conservamos en el frigorífico.
Para preparar el almíbar necesitamos 500 Cl. de agua y 400 g de azúcar. Los ponemos en una jarra para microondas, y sin moverlos los metemos en él durante quince minutos a máxima potencia. Una vez hecho el almíbar le ponemos dos cucharadas de Kirsch o aguardiente.
Ahora es el momento de bañarlos.


No tengo mas palabras que decir:
AUPA EL CHACHEPÓ Y LA ABUELA PAZ

ARS CULINARIA: NACHOS by LEBREL

Buenas tardes a todos! hacía mucho que no escribía una entrada y hoy he decidido hacerla con una receta que se me ocurrió el otro día por la tarde, mientras veía el documental de la 2 sobre "el Bulli".
Yo pensaba, si se puede esferificar casi cualquier cosa, un plato como los nachos no se podría hacer como un bocado o una tapa? asi que me puse manos a la obra.
En entradas anteriores hablabamos sobre las texturas de estos gurús de la cocina moderna. La receta que a continuación voy a describir hace referencia a dos de estos productos, el Algín y el Gluco. Si quereis saber mas cosas sobre las texturas hacer click AQUI.
Bueno, vamos al turrón:

Los ingredientes son:

Para el baño

1l de agua mineral

6 gramos de Algin

Para el Ravioli:

Aguacate

Un poco de leche

Un poco de agua

2 grs de Gulco por cada 250ml de producto( mas adelante se explica)

Para la base:

Doritos

Zumo de Limón

Un poco de agua

Decoración:

Ralladura de limón

Crujiente de queso.

Las medidas que yo tengo para la realización de las esferificaciones son un litro de agua con 6 gramos de Algin y por cada 250ml del producto que queremos esferificar, 2 gramos de Gluco.
Todo eto es orientativo, luego ya, dependiendo de la cantidad que quieras hacer, haces mas producto o menos.
Ya sabeis, ahora que ha empezado el cole, a jugar con las Mates!!!!!
A lo que ibamos, lo primero es hacer el baño, mezclamos el agua con el Algín y lo batimos con la turmix y los reservamos en la nevera 12 horas aprox.
Para los raviolis, pelamos los aguacates los metemos en la termomix o en la turmix y los batimos con un poco de agua y leche para hacer una pasta lo mas fina posible y corregimos de sal, la colamos con un colador de malla fina para quitar todos los grumos.
Los que ya controlen del tema de esferificaciones dirán, si ya le ha puesto leche porque le añade el gluco? porque no es suficiente para que en el baño se esferifique perfetamente.
Una vez colado le añadimos el Gluco y otra vez a la turmix para que se mezcle bien todo.
Ya podemos prodecer a la realización de los raviolis, cogemos la medida de ravioli que queramos y la introducimos en el baño de Algín y dejamos que se "cueza", los sacamos con muchísimo cuidado y lo pasamos por otro baño de agua limpia para quitar la película de Algín que haya quedado por encima de la esferificación.
Lo siguiente que haremos es la base, yo lo que hice fue triturar unos doritos y para hacer una pasta le añadí zumo de limón y un poco de agua para rebajar el ácido del limón(no queremos que predomine el limón), lo introducimos al horno con papel sulfurado por encima y por debajo y dejamos que se haga como una especie de galleta, y cuando esté listo lo sacamos del horno y con un molde cuadrado pequeñito hacemos las bases, aprovechando que tenemos el horno encendido, ponemos un poco de queso encima de papel sulfurado y lo cubrimos con otro poco de papel y le ponemos un poco de peso encima para que se aplaste, lo dejamos que se haga en el horno hasta que veamos que se nos queda  crujiente o si no nos gusta así pues lo sacamos antes y queda mas blando para poder manejarlo.
Ahora viene el montaje:
Ponemos la base, encima el ravioli, un poco de ralladura de limón y el queso en un lateral, y yo que soy más picaruelo que nadie y me gusta el picante, le puse por encima unas gotas de un aceite de cayenas que hice en casa, que les da un toque picantón muy rico.
AUPA LOS NACHOS!!!

PECADOS: CONSERVAS DE "LA ESPAÑOLA"

Se me cae la baba, por varias razones, en primer lugar porque las he hecho yo, y en segundo porque la gente que ha probado mis conservas (producto español y hecho a mano) se le saltaban las lágrimas y hasta alguna que otra pequeña erección han sufrido.
Bromas aparte, he comenzado con mucho cariño a realizar de forma particular una pequeña serie de conservas dulces y saladas a las que he querido llamar cariñosamente LA ESPAÑOLA, nombre que acuño para un futuro proyecto (casa de comidas y de huéspedes) que algún día verá la luz.
En esta priemra tanda he hecho: higo confitado, ciruela confitada, tomate confitado y una melange de limón almibar de higo y cayena.
En octubre empezaré a embotar bonito y alguna gourmada mas.
Lo que mas me mola es el zapato de la etiqueta.

Aupa La Española

DE ALIMENTOS PRIMORDIALES: LA FRESA

Hace unos meses os presenté esta marca de primera calidad que tiene un viejo amigo mío en Güemes (Cantabria).
Ayer tuvimos la oportunidad de volvernos a ver después de un tiempo y me trajo unos kilos de fresas para probar junto con otra gente con la que estuvimos.
Creo que no tengo palabras para describir el olor y el sabor de estas fresas, el aspecto juzgarlo por vosotros mismos, en la foto lo podéis ver.
Me lo dio en un envase muy cuidado transparente, la fresa bien limpia, preparada para poder comerla y os aseguro, que hacía tiempo que no comía una fresa tan acojonante y tan rica.
Me comentó que el año que viene tendrá mora también, estoy deseando ir a verle y probarlo.
Por cierto también vende fresa y arándano para hacer mermelada y postres.
Me dijo Eduardo también que había conseguido que un restaurante de Cantabria , mas en concreto el El Cenador de Amós, de Villaverde de Pontones, poseedor de una estrella Michelin, ya tiene sus productos en sus fogones.
Si alguno tenéis la oportunidad de pasar por allí acordaos de mi.
Os pongo la foto que he sacado ayer en casa de las fresas.
Aupa las fresas!!!

DE CÚRCUMA Y AZAFRÁN: "SAN JACOBOS DE PROVOLONE Y FRAMBUESA"

Bueno, pues como os he puesto una receta ligerita de entrante, ahora sigo con un plato contundente y original. Es invención mía una vez más, espero que os guste.

DE LOS INGREDIENTES

Para 4 personas con hambre:

- 8 filetes de tapa de ternera cortados en libro de 2 en 2.

- 1 paquete de provolone.

- 4 cucharadas soperas de mermelada de frambuesa colmadas.

- Leche

- Pan rallado.

- sal y aceite de oliva virgen extra.

DE LA ELABORACIÓN

Lo primero ponemos el provolone en la picadora y lo tratamos hasta que quede en bolitas, como rallado.

Después en un bol lo mezclamos con la mermelada y lo dejamos fuera de la nevera para que coja temperatura hambiente.

Mientras tanto podemos mirar el correo, el feisbu, o pasarnos por este blog a ver si hay novedades.

Una vez que la mezcla no está fría, procedemos a rellenar con ella los filetes, dejando como 1 cm. sin relleno en el borde.

Cerramos el "libro" y unimos los bordes con palillos para que no se abran al cocinarlos.

Preparamos dos platos, uno con leche y el otro con el pan rallado. Pasamos la carne por la leche, que empape bien y luego por el pan. Utilizo leche porque el empanado queda ligero y además pone la carne más tierna.

Una vez empanado, en una sartén con 1 cm de aceite freimos a fuego no muy fuerte, para que el calor llegue bien dentro y se funda el queso sin que se queme el pan.

Y ya está, a sevir y a disfrutar de estos San Jacobos tan originales.

DE CÚRCUMA Y AZAFRÁN: SOPA FRÍA DE MELÓN

Hola amigos, hoy os traigo un entrante ligero y fresco, ideal para dietas y para este tiempo caluroso. Ademas es rápido y sencillo de preparar.

DE LOS INGREDIENTES:

Para 4 personas:

- 1 melón mediano maduro.

- 6-8 hojas de menta.

- Unas lascas de jamón ibérico.

DE LA ELABORACIÓN:

Abrimos el melón a la mitad y retiramos las pipas con una cuchara. Cortamos con cuidado una loncha, le retiramos la piel y hacemos daditos regulares, reservandolo como guarnición.

Quitamos la piel al resto del melón procurando no dejar ninguna parte blanca cercana a la piel que pueda dar amargor.

En una batidora de vaso, metemos el melón troceado con la menta y ponemos al máximo 30 segundos. Colamos la sopa y la ponemos en el frigorífico a enfriar.

Servimos acompañado de unas lascas de jamón ibérico y los daditos que reservamos anteriormente.

Este plato es bajo en calorías y muy refrescante. Se puede incluso tener una jarrita en la nevera y tomar cuando se tiene mucha sed. Espero que os guste.

Aupa el melón!!

DE ALIMENTOS PRIMORDIALES: EL PESCADO

Hola a todos los parroquianos, aun de vacaciones, no puedo por menos de conectarme y poner este tipo de cosas que lejos de parecerme hasta pornográficas, me provocan cierta excitación.
Ayer por la mañana, aprovechando que el tiempo no era malo y que tengo una comida que preparar en breve para mucha gente, me iba a Cariño (puerto cercano de mi lugar de descanso y lugar de residencia) a comprar un gran bacalao que tienen aquí para desalarlo y prepararlo en los próximos días cuando se acercó a mi un pescador recién llegado, amigo de mi suegro para regalarnos estas maravillas que veis en las fotos.
Cuando abrí la caja y vi esos ojos brillantes, esa piel resbaladiza, ese tamaño de merluza, y encima ¡SON DE PINCHO!!!, ya empecé a pensar en como preparar esos cogotes, esos centros y esas colas.Cada una estaba entorno a los cuatro kilos y medio, casi cinco.
De momento hoy prepararé un cogote de merluza a la plancha con un refrito de vinagre y ajos que probablemente se merezca una gran siesta. Las patatas, por supuesto de la huertana de enfrente de casa, algas de PORTOMUIÑOS para acompañar y algo de helado de yoghurt casero que hice anteayer para el postre.

Las cabras las hice en pastel con receta clásica de JuanMari Arzak, nada complicado.

Chicos: GALICIA CALIDADE, sin ninguna duda.
Aupa Galicia!!!
os mantendré informados.

COQUINA PROPRIUS: TEXTURAS EN GENERAL

Las texturas son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aislan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza. 

Las texturas ponen al alcance del pastelero o cocinero productos que hasta ahora eran utilizados por la industria alimentaria. En manos de éstos, se desarrolla un efecto creativo impensable en la producción industrial. Las texturas hacen posible una modificación de texturas con la mínima pérdida de calidad gustativa del producto al que se quiere modificar la textura. 

Las Texturas que hemos seleccionado se basan en dos criterios: gran poder texturizante y respeto al sabor original de los productos. El uso de estos texturizantes amplía enormemente las posibilidades de creación del cocinero y del pastelero pero no tiene que hacer olvidar el objetivo primordial de la gastronomía: gustar, sorprender y también dialogar con las tradiciones culinarias.


Os iremos presentando poco a poco cada una de estas texturas y algunas recetas con ellas que con sencillez y una pequeña explicación, podréis quedar como unos campeones con la novia, mujer, amigos,etc. 

AUPA LAS TEXTURAS !!!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE OREO

El otro día paseando por los largos pasillos del supermercado dónde las guarrindongadas y las tartas estas de polvos, vi unas de esas de queso con frambuesas, de limón, de las del gato ése con el lazo en la cabeza en el que su mundo es de color de rosa y al fondo de uno de los estantes encontré una de Oreo y se me hizo la boca agua, asi que después de darle vueltas a la cabeza me acordé de una tarta que teníamos hace muchísimo tiempo en el restaurante en el que trabajé hace ya bastantes años que era de estas galletitas negras tan ricas... Seguro que los pequeños de la casa se ponen las botas con esta tarta.

INGREDIENTES:
- 2 Paquetes de Oreo (de tamaño normal)
- 1 Tarrina de queso tipo Philadelphia y un par de cucharadas más.
- 100 gramos de azúcar lustre
- 1 brick pequeño de nata para montar(200grs)
- 100ml de leche(para los que quereis cuidar la linea podeis utilizar desnatada)
- De 5 a 7 láminas de gelatina neutra(dependiendo de lo cuajada que queramos la tarta.

AL TURRON:
Lo primero que debemos hacer es quitar la nata de las galletas y reservarlo para más tarde, tenemos que reservar unas mitades de las galletas para decorar, dependiendo del molde que utilicemos. Con el resto lo trituramos y lo mezclamos con el par de cucharadas del Philadelphia para la base de nuestra tarta.

El siguiente paso es hidratar la gelatina en agua fría.
Mientras tanto en un cacito calentamos la leche para ir haciendo tiempo mientras vamos preparando el resto de la masa, o si quieres ir más rápido puedes utilizar el micro. Una vez caliente introducimos diluimos la gelatina y lo dejamos que se temple.

En un vaso de batidora mezclamos la nata de las galletas, el lustre y el Philadelphia y le ponemos unas mitades de las que teniamos separadas para que haga bonito y le añadimos la leche templada.

Lo siguiente es montar la nata y mezclarlo todo bien para que no haya ningún grumo, que es fácil que os salga alguno. Lo añadimos al molde y lo metemos todo a la nevera durante más o menos unas 24 horas y cuando vayamos a servirlo ponemos las mitades que teníamos reservadas porque lo mismo se nos ponen blandas y no quedan muy ricas que digamos.
Oreo lo que queda es comérsela y drisfrutarla (jajajajaja).

AUPA LAS OREO!!!!!

 

DE LOS ALIMENTOS PRIMORDIALES: EL HUEVO

Otro de los alimentos que se merece estar en la sección de primordiales. Un elemento fundamental en la dieta humana sin la cual creo que no podríamos vivir, ya que lo utilizamos tanto para preparaciones saladas, como para las dulces, y claramente tenemos mil y una forma de prepararlos; escalfados, revueltos, en tortilla, a la plancha, en salmuera, encurtidos, al horno en la cocotte, cocidos, crudos (esto para los que quieran ponerse fuertotes y robustos como la pata de un grillo) o como a mi mas me gustan, FRITOS, donde haya un buen huevo frito con pisto o con unas patatas que se quite todo lo demás, eso si que te hace babear como los perros de Pávlov, ni campanilla ni nada, simplemente el olor y la más simple de las miradas, evocan pensamientos obscenos de pringarte las manos con un chusquillo de pan y luego chuparte los dedos como si no hubieras comido en 2 meses.

Habría que averiguar quién fue el inventor del huevo frito y darle un Premio Nobel, bueno y también al de la siesta (el complemento perfecto de una buena comida), los dos inventos mas grandes de la existencia de un español de a pie.

Por cierto la foto fue tomada por un iphone 4 un domingo por la tarde en la sombra de una de las encinas en mi casa del pueblo,¡Dios! que imagen más bucólica.

AUPA EL HUEVO!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE FRUTAS

Desde hace una pila de años, cada 28 de abril reunidos en uno u otro lugar, la tarta de frutas ha sido la protagonista de mi cumpleaños.
Un cumpleaños sin tarta de frutas y Kaspa cortando y repartiendo no es un cumpleaños.
Mira tu por donde que el otro día viendo unos vídeos de David de Jorge ( www.daviddejorge.com ), haciendo una crema pastelera como la que hace Pierre Hermé, se me iluminó la almendra esta que tengo por cabeza y le dije a mi mujer que si quería que le hiciera una tarta para sus compis de trabajo. Yo por desgracia no puedo comerla, soy diabético, pero ellas pueden y solo por la cara que ponen al comerla según me comenta mi mujer merece la pena el esfuerzo.

Me he atrevido hasta con el hojaldre, que le zumba el mango.
Todo a mano

Como siempre la foto está hecha con la Canon EOS 400D.

RECETA:


PARA EL HOJALDRE:

200 gramos de mantequilla


500 gramos de harina


3 Yemas de huevo


50 ml de agua


Media cucharada de sal

PREPARACIÓN:

En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de volcán y añadir en el centro el agua, las yemas y la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. 

Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos.

Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de mas o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la mantequilla y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la mantequilla quede en el interior de la masa. Meter en la nevera unos 10 minutos.

Una vez sacada la masa de la nevera, se vuelve a espolvorear la mesa y se estira con el rodillo hasta obtener un rectangulo, intentando repartir bien con el rodillo la mantequilla. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces.

Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos. A estas alturas, la "jartura de la masa era ya patente en mi, pero quedaba poco.

Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada.
La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorifico durante 2 días sin problemas si no se va a utilizar en el acto.



Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la ultima vez.. Segun la receta del hojaldre de Pierre Hermé que es la que he seguido, pueden ser necesarias mas dobleces.
-Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una.

La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorifico antes de utilizarla.


Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar.
-La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahi la importancia de respetar los tiempos en la nevera.

Y por fin la masa de hojaldre, ahora empezamos con la crema pastelera.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES


1 l. de leche.


1 rama de vainilla abierta y rascado el interior
100 gr de maizena
150 gr de azúcar
240 gr de yema de huevos
100 gr de mantequilla. ( yo uso ECHIRE, la tienes dulce y salda Es una mantequilla francesa ideal para cocinar por su sabor, untuosidad y cremosidad. La podéis encontrar en las tiendas gourmet del Corte inglés. www.echire.com)

PREPARACIÓN
esta crema pastelera esta hecha también según la receta de Pierre Hermé, creo que es la mejor que he probado nunca y por eso os la recomiendo.
Hervimos 1/4 de la leche con la vaina de la vainilla y su rascado, una vez hervido lo retiramos del fuego, la tapamos y lo dejamos infusionar como mínimo una hora.
Colamos la mezcla y le añadimos el restode la leche excepto un poco que hemos usado para diluir la maizena. Añadimos la maizena y el azúcar, y removemos con la varilla hasta conseguir una masa solida  de pastelería, esto suele ocurrir pasados entre 8 y 10 minutos.
Pasado este tiempo le añadimos las yemas a la mezcla caliente y lo subimos a 85º, momento en el cual retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta llegar a los 60º que es cuando añadimos la mantequilla.
Dejamos atemperar fuera con todos los elementos bien integrados y ponemos papel film a piel, es decir, pegado a la masa para que no se formen costras desagradables y al federico (nevera para los no entendidos)



Ya tenemos lo difícil, ahora queda lo sencillo.

ponemos el hojaldre en un molde , yo en este caso he usado uno de silicona de 20 cm, le pongo la masa y le meto un papel de sulfurado de hornearen el centro con unos garbanzos para que no suba la masa y a 180º hasta que este dorada, la saco y dejo enfriar.

Mientras aprovecho para hacer tres cosas:
1.- cortar la fruta

2.- montar la nata

3.- desayunar, que me he levantado a las 6 para hacer todo esto y no me he tomado ni el café.

Sobre la masa reposada coloco la crema pastelera, sobre la crema una nata montada con un poco de azúcar glas y encima las frutas.
Para terminar hago un pequeño almíbar para sellar todo y darle un poco de brillo.


Parece mas coñazo de lo que es, pero os aseguro que merece la pena y si no, ya haré otra.
Animaros a cocinar esto es muy grande

Aupa la tarta de frutas

DE LOS GURÚS: JULIA CHILD

¿Cómo una mujer, simple ama de casa, pudo entrar en la prestigiosa escuela de cocina francesa Cordon Bleu http://www.cordonbleu.edu/   en la terrible, machista y protectora de tradiciones culinarias que era la Francia de los años 1948 a 1951?.

La respuesta es sencilla, con ganas e ilusión.Esto es  lo que hizo que luego formara L'Ecole des Trois Gourmandes con Simone Beck y Louissette Berthoille y que posteriormente escribiera uno de los libros mas dulces, adorables, de cabecera y acojonantes de la cocina mundial: MASTERING THE ART OF THE FRENCH COOKING.

Libro en el que nos acerca a los secretos de la cocina francesa de una manera simple y brillante.

En estos vídeos podéis ver todo el arte de esta grande de la cocina y de que estoy hablando.

Compraros el libro es indispensable.

Aupa Julia

COQUINA PROPRIUS: El Pelador Victorinox

Buenas tardes, hemos decidido crear una nueva sección dedicada a los utensilios importantes en la cocina, esas cosas sin las que claramente no se podrían realizar nuestras perversiones gastronómicas.
he querido empezar este post con un utensilio que me parece
¡EL RECOPETÍN! es el Pelador de la marca Victorinox, marca famosa por sus navajas multiusos de toda la vida y relojes y desde hace bastantes años para acá se han venido dedicando también a la fabricación de cuchillos y demás enseres de la cocina, bueno a lo que ibamos, que nos vamos por las ramas y acabo hablando de la repercusión del escarabajo pelotero en el cultivo de lechugas.
Este pelador es una herramienta dócil y ligera a la par que elegante, mucho mas fácil de manejar que esos antiguos peladores con los que te acababas dejando la mano para poder pelar una simple patata...Puedes pelar tomates, kiwis, zanahorias, manzanas, etc.. un sin fin de posibilidades y con una finura que no has visto ni en los anuncios de la Timotienda que a las tantas de la madrugada sin querer te tragas cuando no concilias el sueño como es debido.
Yo recomiendo 100%, palabra de "boyscout", que si pruebas este sencillo pelador no querras quitartelo de las manos y lo recomendarás a todo el mundo, como llevo yo haciendo años desde que lo tengo.
Aupa las mondas y a pelar se ha dicho!!!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

Queridos parroquianos, no he podido por menos de tirarme a la piscina este fin de semana por un compromiso que había adquirido mi mujer con unas amigas y le he hecho esta tarta.

Hoy sabre el veredicto pero creo, aunque solo sea por la pinta que puede ser bueno

Aunque lleva mucho trabajo, ya que el puré de frambuesa y la mermelada las he hecho yo también, ha merecido la pena.

PARA LA PASTA BRISA DE ALMENDRAS:

300 g mantequilla

165 g azúcar lustre (glasé)

65 g harina de almendra

100 g huevos

500 g harina floja

3 g sal

PARA LA TRUFA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

300 g puré de frambuesas fresca

80 g azúcar

150 g nata líquida 35 % M.G.

360 g cobertura de leche 38% cacao total

260 g cobertura negra 70% cacao total

40 g licor de frambuesa

PARA EL MONTAJE

100 g de mermelada de frambuesas

200 g de frambuesas frescas

Azúcar glasé

AL TURRÓN:

Lo primero que vamos a preparar es la pasta brisa de almendras. Para ello mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar lustre.

Vamos añadiendo los huevos a intervalos.

Continuamos agregando la harina, sal y harina de almendra.

Terminamos de amasar a mano, encima de la mesa, y dejamos reposar durante 6 horas en frío.(COMO DICE DAN LEPARD: "El reposo amasa")

Transcurrido el tiempo, estiramos la masa a 3,5 mm de grosor y forramos un molde de 20 cm de diámetro y 3 cm de altura. Pinchamos la masa y colocamos encima un papel de horno y unos garbanzos crudos.

Cocemos en el horno a 165º C durante 20 minutos. Reservamos la tartaleta.

A continuación, procedemos a elaborar la trufa de chocolate y frambuesa. Para ello trituramos las frambuesas con el azúcar y colamos.

Por otro lado, fundimos las dos coberturas de chocolate.

Hervimos la nata y mezclamos con las coberturas.

Acto seguido añadimos el puré y el licor de frambuesas.

Alrededor de los 35º C la trufa estará lista para dosificar. 

Para el montaje del plato, rellenamos la base de la tartaleta con una fina capa de mermelada de frambuesa. Si los borders quedan un poco irregulares los limamos con un rallador y mucho mimo (que es para mi mujer)

Dosificamos la trufa de frambuesa encima.

Colocamos en la nevera unos minutos hasta que la trufa haya endurecido.

Decoramos colocando en la superficie unas frambuesas frescas y un poco de azúcar lustre.

Lo que aparece en la foto junto a la tarta esta hecho con el sobrante del puré de frambuesa, un poco de agua, polvo de oro comestible, 3 gr de xantana, lo pasamos por la turmix y lo estiramos en un teflón para ponerlo tres horas en la desecadora, luego lo podemos romper y hacer pañuelitos.

Llego el momento de disfrutar

AUPA EL CHOCOLATE