#DICESTUQUENO: PIMIENTOS DEL PLUS

HOLA AMIGOS,
DESPUES DE MUCHOS AÑOS DE INVESTIGAR OS CUELGO MI VERSION DE ESTE PINCHO MITICO DEL FAMOSO BAR DE SALAMANCA "PLUS ULTRA" QUE TANTAS LAGRIMAS HA SACADO

#DICESTUQUENO, TENEMOS NUEVO CANAL EN YOUTUBE: TUS RECETAS

HOLA AMIGOS,
HACE UNOS MESES QUE VENIMOS COLGANDO DE UN CANAL DE YOUTUBE NUESTRAS RECETAS CON UN SISTEMA NUEVO.
SOMOS EL PRIMER CANAL DE COCINA DEL MUND QUE HACE RECETAS CON UNA CAMARA GO PRO EN LA CABEZA.
EMPEZAMOS A PRINCIPIOS DE ESTE AÑO A HACER PRUEBAS Y EN ABRIL COMENZAMOS A COLGAR LAS RECETAS EN EL CANAL
ESPERAMOS QUE OS GUSTE
ESTE ES EL ENLACE
https://www.youtube.com/user/tusrecetascocina

LUNES DE AGUAS: HORNAZO IGLESIAS

Hace un par de semanas mi viejo amigo Richard de Carnicas Iglesias me tiró el guante para hacer una receta mítica y que tanto tiene que ver con nuestra tierra y su empresa: EL HORNAZO.

Como soy un caliente le dije que si, nunca lo había hecho yo, otra vez lo hizo mi madre y publique la receta pero eta era la primera vez que me ponía con el empeño.

A los dos días de enviarle la receta a Richard, me llegó un paquete a la oficina con todas las viandas perfectamente envasadas al vacío y con una pintaca del copón. Ya sólo de verlo empecé a babear y para darle un poco de envidia, le envié una foto por whatsup a mi hermano, jajaja.

El fin de semana me puse con el empeño.

Quise yo, y a buen juicio seguir la receta que desde pequeño había alimentado mis lunes de aguas, la de la abuela Paz, y que mi madre sabiamente me transmitió y que yo quiero haceros participes desde aquí. 

Todo esto ocurrió como se lo relato a continuación. (OJO PONGO LOS TEXTOS ORIGINALES DE LA RECETA DE LA ABUELA PAZ, TAL CUAL APARECEN EN SU FICHA)

Con esta receta tenéis para un hornazo del tamaño de una bandeja de horno, como era mucho, lo dividí en cuatro, pero hice dos uno para mi, que fue el que corté y sale en las fotos y otro para la plantilla de Iglesias, que ellos se lo curran y se lo hice con su logo y todo mi cariño, Aupa plantilla!!!.

INGREDIENTES:

1/2 Kg de manteca de cerdo 

1 y 1/2 Kg de harina

1/2 litro de agua tibia con un poco de sal

1/2 Kg de chorizo

1/2 Kg de ternera

1/2 Kg de lomo adobado

1/2 Kg de Jamón

Un poco de Bicarbonato

PREPARACIÓN:

- Se amasa la manteca en un sitio templado hasta que quede fina

- Se le añade la harina y el bicarbonato y se va amasando añadiendo el agua con la sal poco a poco

- Amasamos hasta que quede fina y la masa de formar el hornaza no se rompa al estirarla

- dividimos la masa en dos partes y ponemos una mitad amasada fina en la parte de abajo.

- se ponen las tajadas en crudo

- empezamos por los filetes que han de ser muy finos, el resto mas gordo

- el orden es: ternera, jamón, lomo y chorizo

- Se cubre con la otra mitad de la masa y se decora, se le hacen unos agujeros con una aguja de coser

 - Se pinta con una yema de huevo para darle brillo y al horno

Como podéis ver, aquí están los dos hornazos. A mi me gusta pintarlos dos veces con huevo, tras la primera vez, dejo pasar 20 minutos y lo vuelvo a repasar con yema de huevo batida otra vez.

- Mientras se forma el hornaza ponemos el horno a  240º y cuando se mete, se baja a 180º durante 40 minutos.

Y este es el resultado del exterior y del interior

COMO BIEN DIJE ANTES, LES MANDE UNO ENVASADO AL VACIO A LA PLANTILLA DE IGLESIAS PARA FOMENTAR LA OPERACIÓN BIKINI, JAJAJA

CREO QUE DESPUES DE ESTO HAY UN CLB DE FANS EN IGLESIAS.

AUPA EL HORNAZO Y LA MADRE QUE ME PARIÓ, TAMBIÉN LA RECETA DE LA ABUELA PAZ!!!

AUPA RICHARD!!!

LA CLAVE CHANTILLY: BOLLOS SUIZOS "Marymar "

Hace tiempo que me vengo quejando de que muchas pastelerías de las que abren ahora ya no saben ni lo que es un suizo, o ni siquiera los empleados de las mismas lo saben, cosa que me parece también muy grave, ya no sólo por no tenerlo, que lo es, sino por el hecho de que esta gente o ha tenido infancia.
Hace unos días, navegando por el cara libro, me encontré una entrada de mi viejo amigo Rafa Iglesias "RAFIKI" de su mujer y también conocida (no diré vieja conocida porque se conserva muy bien) de u blog: agujaymortero.blogspot.com.es en la que publicaba la receta de los míticos suizos.
Como decían en los cuentos, ni corto ni perezoso me propuse a llevar dicha empresa a buen puerto durante el fin de semana, cosa que a la par de estimulante me resulto divertida y evocadora de los suizos de LA INDUSTRIAL, confitería que esta debajo de mi casa de Salamanca y a la que todos los domingos acudíamos por los suizos y los bollos para mi abuelo y de paso, algo nos caía .
Una vez termine la receta, a mi mujer se le saltaron literalmente las lágrimas de como estaban los míticos bollos.
Cuando uno es carente de belleza física ha de utilizar tretas y urdir artimañas y planes para enamorar a bellas mujeres, que se le va a hacer.
Probadlo garrapos, y ya si los rellenáis de jamon ibérico de Iglesias, te pasmas. Los rellenos son mil, pero están buenos igual.

Aúpa el suizo y la madre que lo parió.

INGREDIENTES (para unos 15 bollos medianos) 

Masa:

   170 grs. de leche.

   75 grs. de azúcar.

   120 grs. de mantequilla.

   40 grs. de levadura fresca de panadería.

   4 huevos.

   550 grs. de harina de fuerza.

   10 grs. de sal.

Acabado:

   1 huevo.

   10 grs. de azúcar mojada.

  

Elaboración:

1.- En la leche templada deshacemos la levadura, junto con la mantequilla en pomada.

2.- En un bol mezclamos la leche con levadura y la mantequilla, el azúcar, los 4 huevos, la sal y el harina tamizada.

3.- Amasamos hasta obtener una masa elástica y que no se nos pegue a las manos.

4.- Dejamos que la masa repose en un cuenco tapado con un paño (para que no se endurezca la superficie) hasta que doble su volumen.

5.-Una vez haya levado la masa, volvemos a amasarla para sacarle el aire sobre una superficie enharinada.

6.- Hacemos porciones (más o menos redondeadas) y las vamos colocando separadas sobre la bandeja del horno forrada con papel para hornear.

7.-Batimos el huevo y pincelamos las porciones de masa, dejándolas reposar otra vez hasta que vuelvan a doblar su volumen.

8.- Una vez hayan doblado su volumen volvemos a pincelar con huevo y con un cuchillo de mucho filo, o un cútter o similar, realizaremos un pequeño corte en medio de cada porción y la recubriremos con el azúcar humedecido.

9.- Horneamos  a 220º durante 15 minutos

Esto es la gloria amigos creedme.

Gracias Marymar, afortunado Rafiki.

LA CLAVE CHANTILLY: ROSCON DE REYES

Feliz año a todos!!! un año mas aquí estamos para deleitaros con una receta mas que clásica de nuestra gastronomía y de nuestras fiestas, el Roscón de Reyes.
Desde hace un par de años en mi familia nos hemos dedicido por hacer nuestro propio roscón en vez de comprarlo en la panadería de toda la vida, mi cuñada Sara se encargó de hacerlo los años anteriores y este año la pedí permiso para aventurarme a hacerlo.
Asi que con la inconmensurable ayuda de mi hermano, decidimos pasar el día 5 de enero de jornada gastronómica, como la llamamos nosotros, y así preparar el preciado desayuno para un día tan especial.
Con las cantidades que pondré a continuación hice un roscón grande para mi casa y uno un poco mas pequeño para casa de mi suegra, que son menos gente.

INGREDIENTES:

- Masa Madre: 
       * 225 grs de harina de fuerza.
       * 100 ml de lecheentera tibia. 
       * 1 cucharadita de azúcar.
       * 12,5 grs de levadura prensada depanadería 
- Masa del Roscón:
       * 700 grs de harina de fuerza.
       * 100 ml de leche entera tibia.
       * 25 grs de levadura fresca de panadería.
       * 3 huevos.
       * La ralladura de una naranja y un limón.
       * 100 grs demantequilla en pomada.
       * 30 ml de esencia de azahar.
       * 2 cucharadas de ron añejo.
       * Una cucharada de esencia de vainilla.
       * 300 grs de azúcar.
       * 1/2 cucharada de sal.
- Decoración: 
       * 2 Huevos.
       * 1 cuchadara de leche.
       * Azúcar perlado
       * 150 grs de almendras tostadas.

Esta receta la haremos con masa madre, no es la típica masa madre que lleva bastante mas tiempo de elaboración, sino que le vamos a introducir la levadura fresca que es un acelerante, con lo que tardaremos menos tiempo en hacer la masa.
Lo normal es que todo este proceso en casa se haga a mano si no tenemos una amasadora como la Kitchen Aid que hemos utilizado, en este caso lo haremos con la amasadora que nos hace el camino mas fácil.

Lo primero que debemos hacer es diluir la levadura en la leche tibia y en un cuenco a parte hacemos un agujero en el medio de la harina de fuerza e iremos echando la leche poco a poco y mezclando con unas varillas, un tenedor, etc... Una vez que esté bien mezclado haremos una bola con la mezcla y le hacemos una cruz en la parte superior para que la masa suba antes y la metemos en otro bol con agua tibia, en principio caerá al fondo pero pasados mas o menos unos 10 minutos la masa flotará y habrá doblado su tamaño, es en ese momento en el que la sacamos del bol con agua y la reservamos para poder mezclarla luego con el resto de la masa que haremos a continuación.
En el bol de la amasadora introducimos los huevos y el azúcar y los batimos hasta que blanqueen, después mezclamos con las rayaduras de limón y de naranja, la sal, la esencia de vainilla y el ron (en este caso utilizamos Brugal que es el que teníamos por casa, pero os vale cualquiera que sea añejo), y lo mezclamos hasta que este completamente integrado todo.
Templamos la leche, diluimos la levadura y reservamos.
Ahora es el turno de ir añadiendo a la mezcla anterior, la harina previamente tamizada y la leche con la levadura que teniamos reservada, vamos amasando con la máquina hasta que veamos que la masa se despega de las paredes, ese es el momento en el que la sacaremos y en la encimera con un poco de harina esparcida por encima le daremos forma de bola y la reservaremos en un bol enharinado y tapado, lo suyo es con un trapo de algodón humedecido, pero nosotros utilizamos un gorro de ducha de los que te dan en los hoteles que para estos casos vienen muy bien, y lo dejamos reposar al lado de un radiador templado o en el horno a 30º durante al menos 3-4 horas hasta que doble de tamaño.
Como ya comenté antes con estos ingredientes me daba para hacer un par de roscones así que lo cortamos en dos y hacemos unas bolas y dejamos reposar un rato antes de empezar a darle forma.
Una vez reposada la masa lo que hacemos en introducir los dedos a modo bola de bolos en el centro y vamos dándole forma al roscón agrandando el agujero, lo ponemos encima de un papel de horno en la bandeja y como la masa tenderá a cerrarse lo que haremos es un bote de cristal un poco ancho, untarlo de aceite para que no se pegue la masa si llega a tocarlo y dejarlo ahí hasta el momento de hornearlo, mientras esperamos el momento de meterlo en el horno, es el momento de introducir las "sorpresas" en mi casa la tradición era una moneda de 500 pesetas pero como estamos en el Euro lo que metemos en una de 2€ envuelta en papel film por persona que vaya a desayunar ese día a casa.
Lo volvemos a tapar con un poco de papel de horno y lo volvemos a meter al horno a 30º durante 2 horas mas hasta que doble su tamaño.
Cuando veamos que ya estan listos, batimos los huevos y la leche y pintamos la masa, colocamos la fruta escarchada por encima, el azúcar perlado (ésto es una mezcla de azúcar con agua, pero lo podéis comprar en cualquier confiteria que en esta época os darán sin problemas)  y las almendras fileteadas tostadas (si no las teneis tostadas, lo podéis hacer en un momento en la sartén).
Precalentaremos el horno a 200º y cuando esté caliente introducimos el roscón por arriba y por abajo a 180º durante aproximadamente 20 minutos, los últimos 10 minutos bajaremos la temperatura a 170º y si vemos que se nos va a quemar, tapamos con papel de aluminio hasta que termine el tiempo, una vez pasado el tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
La tradición dice que si lo compras y encuentras el haba negra te toca pagar el roscón, pues mucha suerte y que difrutéis tanto haciéndolo como comiéndolo con los que mas queráis.

 AUPA EL ROSCÓN Y LOS REYES MAGOS!!

LA CLAVE CHANTILLY: ARROZ CON LECHE

Aprovechando que estoy de vacaciones, decidí darle una sorpresa a mi futura mujer, sabía que su abuela se lo hacía y quería rememorar esos recuerdos de su infancia y de paso también de la mía porque recuerdo cuando mi madre me lo hacía en el pueblo con la leche de vaca recién ordeñada, ¡eso si que es un manjar! Si esto lo dan en las conferencias internacionales se acaban las guerras fijo...

INGREDIENTES
- 3 litros de leche entera (y si puede ser recién ordeñada mucho mejor)
- cáscaras de limón.
- cáscaras de naranja.
- 1 rama de canela (yo utilicé canela china).
- 1 rama de vanilla.
- 150 g de arroz SOS
- 125 g de mantequilla ( a temperatura ambiente).
- 300 g de azúcar.
- 1 pizca de sal.

En una cazuela ponemos la leche y la hervimos, en cuanto arranque añadimos la pizquita de sal, las cascaras de limón y naranja y el relleno de la vainilla y la piel para que infusione.
Añadimos el arroz y removemos a fuego fuerte haciendo ochos con la cuchara, después de un ratillo removiendo bajamos el fuego a la mitad o un número menos y seguimos removiendo de vez en cuando y mas l menos después de 20 minutos o media hora añadimos la mantequilla y seguimos removiendo suavemente hasta que encontremos la textura adecuada, el tiempo que me llevó a mi fue mas o menos 2 horas, a lo último añadimos el azúcar y removemos durante otros 4-5 minutos a fuego lento hasta que se incorpore totalmente el azúcar.
Lo pasamos a un recipiente o varios boles pequeños, dependiendo de como queramos presentarlo y dejamos enfriar.
Una de las formas de presentarlo es la tradicional con la canela por encima y la otra es echarle azúcar por encima y caramelizar con un soplete de cocina o con un caramelizador como el de las cremas catalanas, que le da una textura graciosa al romperse con la cuchara.
Un consejo es que la rama de canela, por lo menos la china que he utilizado yo, se puede volver a utilizar porque muy fuerte, así que la sacamos la lavamos con agua y la dejamos secar y para otro arroz con leche nos vale perfectamente, y la vainilla le hacemos la misma operación y la metemos en un bote de cristal con el azúcar para tener un azúcar aromatizado de vainilla estupendo.
AUPA EL ARROZ CON LECHE Y LAS ABUELAS!!!

ARS CULINARIA: LENTEJAS CON CHORIZO

Ahora que empieza el frío y tenemos los mocos colgando como estalactitas, que mejor receta que unas buenas lentejas con chorizo para entrar en calor y echarnos una buena siesta como el marqués de Sotoancho, que diría mi padre.
El otro día que hacia un frío en Burgos que hasta los pingüinos pedirían Frenadol, vi un chorizo de Cárnicas Iglesias que me había regalado mi hermano, que me miraba con ojos picarones y las lentejas que me había dado mi suegra y no me pude resistir ante tal evento así que tuve que entrar a matar.

INGREDIENTES:
- Lentejas
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 Pimiento verde ( de tamaño acorde a la cantidad de lentejas que hagamos)
- Chorizo
- 1 Cucharada de tomate frito
- 1Cucharada de pimentón de la Vera dulce o picante, al gusto.
- Caldo de carne, pollo o verduras ( preferiblemente el de Carne)
- 1 diente de ajo
- 1 Guindilla Cayena
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindillas encurtidas.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y rehogamos la cebolla el pimiento y la zanahoria, si queréis, podéis ponerle un poco de puerro que también le viene muy bien,y cuando veamos que esta bien rehogadito Le añadimos la cucharada de pimentón, lo movemos para que no se queme, que si no amarga el sabor, echamos el tomate frito removemos y añadimos las lentejas sin haberlas ablandado antes, no hace falta, los mas puristas de la cocina lo mismo dicen que esto es una locura o algo, pero de verdad que no hace ninguna falta, removemos como si de arroz se tratase y le incorporamos el chorizo. Para que vaya soltando sustancia.
Una vez hecho esto es el momento del caldo, lo importante es que esté caliente, removemos todo un poco para que se mezcle y dejamos a fuego medio entre una hora y una hora y media, depende de la cazuela o de la lenteja que usemos....
Cuando vaya acercándose el tiempo probáis como está de sal y rectificáis si hace falta, en una sartén ponemos a calentar un poco de aceite y doramos el ajo picado, en lo que cambia de color, y la cayena y se lo echamos a las lentejas y ya esta listo para emplatar, aquí es donde entra en juego las guindillas que las ponéis simplemente encima del todo o en un lateral del plato y cuando le deis una cucharada le dais un muerdo a la guindilla, eso es uno de los mayores majares del mundo.
AUPA LAS LENTEJAS!!!