ARS CULINARIA: CROQUETAS DE MORCILLA PICANTE Y MANZANA

Hola de nuevo, hoy traigo una receta que merece estar entre la Lujuria y la Gula en los pecados capitales... ya hicimos unas croquetas de Jamón para chuparse los dedos, pues con estas podeis llegar hasta el codo, porque juegan con las texturas y con la mezcla de sabor del salado y el dulce, pero dejándote un regustillo a picante que para mi gusto es de lo mas exquisito.
Por supuesto que se pueden hacer de varios tipos de morcilla, pero esa sensación picarona que deja en la boca creo que es la apropiada. Hace un mes en el cumpleaños de mi hermano César, nos juntamos para realizar una degustación de unos manjares dignos de los ágapes que preparaba François Vatel en el palacio de Chantilly, y entre todos ellos estaban unas croquetas de morcilla de Burgos con manzana, y le pregunté que porque no hacerlas con morcilla picante que seguro que es mas sabrosa, asique me animó a que para la próxima reunión familiar las hiciese, asique para el cumpleaños de mi hermana las llevé junto con unas croquetas de Farinato con miel, que mas adelante pondré la receta.
Bueno a lo que vamos que si nos desviamos del tema al final salimos por los cerros de Úbeda.

INGREDIENTES:
- Harina tamizada.
- Mantequilla o Margarina (lo que prefirais).
- 1 pastilla de caldo de ave.
- Leche
- Morcilla Picante (no de la picante del todo si no de la suave)
- 1 manzana Reineta.
- Aceite de Oliva o como los modernos dicen ahora AOVE.

Hacemos la Bechamel como ya lo explicamos en la anterior receta y en una sartén echamos un hilo del Aceite de Oliva y añadimos cuando esté caliente, la morcilla cortada en dados pequeños, la vamos haciendo y veremos como nos queda como una especie de pasta, es entonces cuando le añadimos la reineta rallada, yo he utilizado uno como este que viene muy bien porque te da varios tamaños de rallado, y cuando veamos que ya esta hecho lo añadimos a la bechamel y le damos vueltas hasta que estén bien ligados.
Una vez terminado lo ponemos en un recipiente tipo fuente con un poco de fondo, tipo Pirex, y la dejamos enfriar.
Cuando ya esté fría la introducimos en la nevera hasta el día siguiente cubierta con una papel film.
Las formamos con huevo y pan, y si veis que la bechamel os quedó muy fina utilizais, pan-huevo-pan y las freís en aceite bien caliente para que queden crujientes por fuera y suaves por dentro.
Este es el resultado y ya sabeis no os de miedo innovar. AUPA LAS CROQUETAS!!!

ITALIANOSSSSS: LA CARBONARA DE ALESSANDRO OTTOGALLI

HOLA DE NUEVO,

 COMO ULTIMA APORTACIÓN DE RECETAS DEL FIN DE SEMANA  ITALIANO OS PONGO LA CARBONARA DE ALESSANDRO, ES UNA RELACIÓN DE FOTOS ANIMADAS.

ESPERO QUE OS GUSTE

AUPA LA CARBONARA DE ALE!!!

ARS CULINARIA: EL HORNAZO DE LA ABUELA PAZ

Ave parroquianos, creo que ya era hora de publicar una receta mítica de mi tierra y que tantas versiones tiene y tantos sabores ofrece: EL HORNAZO.

Hace poco unos viejos amigos, Juantxo y Concha, dijeron que no habían probado nunca el hornazo. Yo que soy un caliente les dije, no preocupéis por tal hecho, hay solución, cuando venga mi madre os hará uno.

A todo esto, mi madre llevaba sin venir a Madrid, desde que yo pesaba 80. Por fin la circunstancia no podía ser mejor y se vino un fin de semana a que la cuidáramos mi mujer y yo, a cuerpo de reina.

De camino se trajo las viandas para el relleno de Salamanca, no puedo desvelar el origen de las chacinas porque lo desconozco, venían envasados al vacío sin identificar, pero calidad de primera.

Quise yo, y a buen juicio seguir la receta que desde pequeño había alimentado mis lunes de aguas, la de la abuela Paz, y que mi madre sabiamente y como buena madre había aprendido a la perfección.

Una vez ubicados en casa con todos los ingredientes delante nos pusimos manos a la obra, mi madre a hacerlo y yo a aprender y a relatarlo gráficamente.

Todo esto ocurrió como se lo relatamos ahora. (OJO PONGO LOS TEXTOS ORIGINALES DE LA RECETA DE LA ABUELA PAZ, TAL CUAL APARECEN EN SU FICHA)

INGREDIENTES:

1/2 Kg de manteca de cerdo

1 y 1/2 Kg de harina

1/2 litro de agua tibia con un poco de sal

1/2 Kg de chorizo

1/2 Kg de ternera

1/2 Kg de lomo adobado

1/2 Kg de Jamón

Un poco de Bicarbonato

PREPARACIÓN:

- Se amasa la manteca en un sitio templado hasta que quede fina

- Se le añade la harina y el bicarbonato y se va amasando añadiendo el agua con la sal poco a poco

- Amasamos hasta que quede fina y la masa de formar el hornaza no se rompa al estirarla

- dividimos la masa en dos partes y ponemos una mitad amasada fina en la parte de abajo.

- se ponen las tajadas en crudo

- empezamos por los filetes que han de ser muy finos, el resto mas gordo

- el orden es: ternera, jamón, lomo y chorizo

- Se cubre con la otra mitad de la masa y se decora, se le hacen unos agujeros con una aguja de coser

- Se pinta con una yema de huevo para darle brillo y al horno

- Mientras se forma el hornaza ponemos el horno al 10 (supongo que serán 240º) y cuando se mete, se baja al 6 (supongo que serán 180º, que es como yo lo puse) durante 40 minutos.

ESTE ES EL RESULTADO EXTERIOR, EL INTERIOR NO LO SE PORQUE COMO ERA UN REGALO NO PUDE DARLE CORTE, PERO OS PONGO UNA FOTO QUE HE PILLADO DE INTERNET DE MAS O MENOS COMO DEBERÍA DE QUEDAR, PERO OS ADELANTO QUE EL QUE HIZO MADRE ESTA MAS COJONUDO QUE CUALQUIERA QUE HAYAIS PROBADO EN VUESTRA VIDA, LO PUEDO FIRMAR ANTE NOTARIO SI HACE FALTA

ESTE DE AQUI ABAJO ES UN POCO FULERO, PERO PARA LOS QUE NO HABEIS PROBADO NUNCA ESTE PECADO TERRENAL OS PODÉIS HACER UNA IDEA.

CON TODO LO QUE LLEVA DENTRO CREO QUE ES UN GRAN ALIMENTO DE CAMPEONES.

AUPA EL HORNAZO Y LA MADRE QUE ME PARIÓ, TAMBIÉN LA RECETA DE LA ABUELA PAZ!!!

ITALIANOSSSSS: TIGELLA Y PESTO DE MODENA(BATTUTINO)

Esta es la segunda receta que os presento de el memorable viaje a Italia de las pasadas semanas.
Tiene un nombre sugerente: TIGELLA y bueno, lo del pesto de Módena (BATTUTINO), no tengo palabras, eso si esto es para infantería, los de ferroviarios que ni se atrevan a tomarlo, llena un huevo y esta de muerte.


PESTO DE MODENA, también conocido como BATTUTINO

INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
2 ramitas de romero
250 g de manteca de cerdo

PREPARACIÓN
Pelar los dientes de ajo cortándolos en trocitos muy pequeños.
Lavamos y cortamos en pequeños trozos sólo las hojas de romero, descartando la rama.
Llega el momento de aplastar la mezcla con el lado plano del cuchillo para aplastar el ajo y las hierbas. Revolvemos bien la mezcla con la manteca, pero bien.
Cubrimos  con papel film y metemos en el frigo hasta que esté listo para su uso.
Y este ha de ser el resultado, que luego utilizaremos según las instrucciones del amigo Tony.

TIGELLA

INGREDIENTES

700 gr de harina

1 cucharada de azucar

40 gr de sal

2 cubitos de levadura fresca

30 gramos de manteca de cerdo

20 cc de agua con gas

20 cc de leche

200 cc de agua tibia

PREPARACIÓN

Empezamos mezclando la  sal y el azúcar, para a continuación

en un bol mezclamos la harina con el sal y azúcar.

Por otro lado unimos la leche con el agua tibia (el mismo calor de las manos) 

y soltamos  la levadura para que se disuleva.

Llega el momento de unir  la levadura a la harina y empezamos a amasar, añadiendo la manteca de cerdo y trabajando la masa hasta que esté lisa y sin grumos.

Al final deberíais de  tener una bola elástica pero no pegajosa. Si queda demasiado blanda añadir harina, en cambio, si queda demasiado dura añadir un poco de agua.

Introducimos la masa en un bol y tapamos con film o un trapo ligeramente húmedo y  ponemos la masa a reposar en un lugar tibio durante 2 horas, hasta que doble su tamaño.

Una vez pasadas esas dos horas, añadimos el agua con gas.

A esta operación se le llama "romper la levadura" y sirve para hacer subir mucho la masa.

Trabajamos la masa, añadiendo un poco de harina si fuera necesario,volvemos a tapar y dejamos subir por otras dos horas.

Ponemos un poco de harina sobre  la mesa de trabajo y el rodillo,  partimos la pasta en bolas de tamaño como la mitad de una pelota de tenis para una tigella normal, más pequeñas para las tigelline de aperitivo

Estiramos con el rodillo las tigelle: no demasiado finas, un par de milímetros

doblamos la tigella, para crear el "bolsillo"  que es la característica particular de este pan

pasamos con el rodillo, no demasiado fuerte, y cortamos la masa en forma redonda.

Para cocinar las tigelle, la tradición dice de colocarlas en la chimenea en sartén de barro (TIGELLE) o en la cocina en Tigelle metálica. 

Tony la hizo en la cocina con la metálica

Si utilizas la metálica deberás darle la vuelta a  las tigelle  con  frecuencia y dejarlas mas o menos iguales, tiempo de cocción cada 2 minutos: las verás primero inflarse y luego dorarse... y la fase posterior es la de quemarse! Ojo!!! que es muy delicado.

Este es el resultado final:

Como se comen calientes, ahora pasamos a relatar el proceso de ingesta:

1.- abrir a la mitad

2.- untar el pesto de Módena e introducir charcutería al gusto

3.- espolvorear parmigiano rallado al gusto (que suele ser mucho). Yo lo picardee con un poco de Aceto de SuperCarlo, acción que siguieron el resto de mis compañeros de mesa.

Ahora a zampar tantos como vuestro cuerpo aguante, que será poco.

Aupa Italianosssssss

Aupa Tigella

La siguiente entrada será una receta completa de la tremenda carbonará que nos obsequió Alessandro Ottogalli, no os lo perdáis.

Disfrutad un poco todos los días.

ITALIANOSSSSSS: GNOCCO FRITTO

El otro día os comenté que había comido un plato muy interesante en San Prospero (Italia)el pasado fin de semana en la granja de Tony Vecchi, pues bien, golismeando por ahí tengo la receta y una vez hecho, merece la pena hacerlos para un aperitivo o un entrante, es mejor comerlos recién hechos, el calor funde lo de dentro y lo atempera dándole mas lujo al bocado.

INGREDIENTES:

180 ml de agua tibia

500 gr de harina

12 gr de levadura fresca

10 gr de sal

70 gr de manteca de cerdo

1 cucharada de azúcar

Aceite de oliva para freír los gnoccosssssssss (pongo las eses porque los italianos creen que para hablar español hay que ponerle una S al final a todo)

RECETA:

Para preparar  GNOCCO FRITTO, deshacemos en un bol la levadura (1), agregamos la cucharadita de azúcar y vertemos 50 ml de agua tibia (2): Derretir la levadura, removiendo bien con una cuchara (3)

mezclamos todo y luego añadimos 2 cucharadas de harina (4), que se necesitan para formar una masa muy suave (5), que se deja reposar durante media hora. Después de la media hora se vierte la harina restante en un tazón grande y removemos la mezcla (6),

añadir la manteca de cerdo (7), después de lo cual disolvemos los  10 gramos de sal en aproximadamente 125 ml de agua caliente (8), cuando la sal se disuelve verter toda el agua dentro del recipiente y comenzar a amasar (9).

Cuando el líquido ha sido completamente absorbido por la harina (10), pasamos la masa sobre una superficie enharinada y amasamos hasta que se convierta en una pasta suave y homogénea (11), a continuación, hacemos una bola con la masa y le hacemos una cruz con un cuchillo afilado o una hojilla ( 12),

colocamos la masa en un recipiente grande que previamente hemos rociado con un puñado de harina (13), cerramos el recipiente con papel film (14). Esperamos unas 4 horas a una temperatura constante de 30º  libre de corrientes de aire, hasta que la masa haya triplicado el volumen mas o menos.

Después de el tiempo de subida y reposo, pasamos la masa a una mesa enharinada y comenzamos a  amasar  (16) y hacemos una hoja de un espesor aproximado  de unos 3 mm (17), con una cuchilla o con la cuchilla de cortar ravioli hacer cuadrados de unos  8 a 10 cm de lado (18).

Ahora, preparar una olla, con abundante aceite o una freidora a 180 º (19).Sumerjimos los Gnocco de pocos en pocos y con una espumadera les vamos moviendo despacio (20), los retiramos con una espumadera (21) y ponemos papel secante de cocina en un plato para que absorba el aceite sobrante

Servir los gnocco frito calientes con un buen plato de acompañamiento de fiambres, tocino cortado finísimo y un poco de queso con el que podemos llenarlos después de haberlos doblado a la mitad.Aupa el GNOCCO FRITTO (gracias por este descubrimiento Tony)

ITALIAN JOB: PARTE 1

Hola a parroquianos, después de un pequeño lapsus y un entrañable viaje por Italia, he recopilado experiencias y recetas tradicionales de ese maravillosos país que a lo largo de las siguientes Semanas os iremos publicando con sumo gusto.
Me encontraba yo en un granja italiana, el pasado sábado, rodeado de buenos amigos y celebrando una cena memorable cuando de repente uno de ellos (Tony Vecchi; una grandísima persona y un excepcional anfitrión, Tony es buena persona, de los amigos para conservar toda la vida y que deja todo para ayudarte si es necesario sea la hora que sea, un fenómeno)

dijo, que iba a buscar a una casa de al la do unos Gnocco Fritto.
Joder, otra pasta rara, pero no, nos encontramos con una de las cosas mas excepcionales, sencillas, sabrosas y con mas posibilidades que se pudieran imaginar ( en breve pondremos la receta, sencilla y con muchas posibilidades tanto de salado como e dulce):

Los mezclamos con salado, lo que llaman "Salume", salchichón, salami, mortadela de morirse, y un queso cremoso brutal. Se pone la vianda encima y se dobla, y a comer.

Muy grande.

Antes de todo esto, Tony nos presentó a su vecino de la granja: Carlo, a partir de ahora le llamaremos "SUPER CARLO".

Cuando te presentan a una persona como SuperCarlo, tienes la sensación de estar en casa, de estar con gente tuya, gente buena, de la que no tiene dobleces, de la que te da todo sin pedir nada, y todo es poco para darte, no tengo palabras para describirlo.

La pena fue no tener más tiempo para compartir ya que había plan el domingo de ir a visitar una pequeña fábrica familiar de Aceto Balsámico de Modena que Carlo tiene al lado de la granja, pero a consecuencia del Terremoto que sacudió la zona tuvimos que volver a Padova rápida e inesperadamente truncando nuestros planes. No importa, seguro que volveremos a vernos y a disfrutar de Carlo y su familia.

Por la noche estuvimos, después de cenar Carlo vino a vernos con su hijo Lorenzo y estuvimos haciendo trucos de magia delante del fuego durante horas, riendo y bebiendo licores caseros que te quitan el sentido.

SUPERCARLO, nos enseñó sus viñedos, huertos, etc, de los que pudimos coger unas cebollas y unas lechugas brutales con las que nos hicimos unas ensaladas memorables.

Otra de las cosas que SUPERCARLO tuvo la amabilidad de proveernos fue de un Aceto con mas de 22 años (lo mínimo para quesera considerado acero balsámico son 12 años, no como mucha de la mierda que compramos en los supermercados) que le había regalado a Tony y que el propio Tony usó para ponérselo encima a un Parmiggiano de 36 meses de curación: SEXO EN ESTADO PURO

No perdáis atención del borde de la botella , así como del tapón, pura mermelada, ambrosía, sin palabras.

Nunca había probado nada igual, en una gota tantos sabores juntos, tanta profundidad, único.

Gracias.

Todo esto es un pequeño avance de estos días grandes pasados en Italia y de los que os quiero hacer partícipes.

Principalmente me gustaría dar las gracias a:

Mateo, Tony, Super Carlo, Lorenzo, Giorgio, Marco, Alessandro, Julio, Marco, Rommel y sobre todo al pastelero de Bergamo y a Blogdolci que tantos grandes momentos nos ha hecho pasar este fin de semana.

Conocer gente como la de este fin de semana, hace que la vida sea mas bonita y te enriquezca de vivencias y sentimientos, gente que merece la pena.

Cuanto hay que aprender!!!

Nos vemos en la segunda entrega.

Aupa Italia !!!.

GOOD VIBRATIONS

Feligreses,
tras un pequeño impasse, retomo con gran alegría este, vuestro, blog.
Buscando una receta en internet y viendo algún video, he dado con una lista de reproducción de YOUTUBE, que me ha gustado y he hecho dicha receta para comer hoy.
No me quedo tranquilo, ya que la voz de la locutora me es altamente familiar y escucho una y otra vez los videos hasta que me meto en la lista de reproducción y por deducción, me llevo la gran sorpresa de que la voz de la bella dama es de una chica que tuve en mi equipo de diseño hace unos años: MARIA LÓPEZ.
Me ha hecho tanta ilusión que sus sueños de ser cocinera y de ver de que manera mas llana y fácil, te hace llegar el como hacer una receta que me he suscrito a su canal: http://www.youtube.com/user/recetasdecocina

Estoy muy contento por todo ello y le deseo lo mejor en todo, como siempre, y sobre todo que sigas adelante con este bello oficio que es la cocina.
Aupa Maria!! y por ende aunque no te conozco a su novio Luis.

un beso a los dos