LA CLAVE CHANTILLY: ARROZ CON LECHE

Aprovechando que estoy de vacaciones, decidí darle una sorpresa a mi futura mujer, sabía que su abuela se lo hacía y quería rememorar esos recuerdos de su infancia y de paso también de la mía porque recuerdo cuando mi madre me lo hacía en el pueblo con la leche de vaca recién ordeñada, ¡eso si que es un manjar! Si esto lo dan en las conferencias internacionales se acaban las guerras fijo...

INGREDIENTES
- 3 litros de leche entera (y si puede ser recién ordeñada mucho mejor)
- cáscaras de limón.
- cáscaras de naranja.
- 1 rama de canela (yo utilicé canela china).
- 1 rama de vanilla.
- 150 g de arroz SOS
- 125 g de mantequilla ( a temperatura ambiente).
- 300 g de azúcar.
- 1 pizca de sal.

En una cazuela ponemos la leche y la hervimos, en cuanto arranque añadimos la pizquita de sal, las cascaras de limón y naranja y el relleno de la vainilla y la piel para que infusione.
Añadimos el arroz y removemos a fuego fuerte haciendo ochos con la cuchara, después de un ratillo removiendo bajamos el fuego a la mitad o un número menos y seguimos removiendo de vez en cuando y mas l menos después de 20 minutos o media hora añadimos la mantequilla y seguimos removiendo suavemente hasta que encontremos la textura adecuada, el tiempo que me llevó a mi fue mas o menos 2 horas, a lo último añadimos el azúcar y removemos durante otros 4-5 minutos a fuego lento hasta que se incorpore totalmente el azúcar.
Lo pasamos a un recipiente o varios boles pequeños, dependiendo de como queramos presentarlo y dejamos enfriar.
Una de las formas de presentarlo es la tradicional con la canela por encima y la otra es echarle azúcar por encima y caramelizar con un soplete de cocina o con un caramelizador como el de las cremas catalanas, que le da una textura graciosa al romperse con la cuchara.
Un consejo es que la rama de canela, por lo menos la china que he utilizado yo, se puede volver a utilizar porque muy fuerte, así que la sacamos la lavamos con agua y la dejamos secar y para otro arroz con leche nos vale perfectamente, y la vainilla le hacemos la misma operación y la metemos en un bote de cristal con el azúcar para tener un azúcar aromatizado de vainilla estupendo.
AUPA EL ARROZ CON LECHE Y LAS ABUELAS!!!

ARS CULINARIA: LENTEJAS CON CHORIZO

Ahora que empieza el frío y tenemos los mocos colgando como estalactitas, que mejor receta que unas buenas lentejas con chorizo para entrar en calor y echarnos una buena siesta como el marqués de Sotoancho, que diría mi padre.
El otro día que hacia un frío en Burgos que hasta los pingüinos pedirían Frenadol, vi un chorizo de Cárnicas Iglesias que me había regalado mi hermano, que me miraba con ojos picarones y las lentejas que me había dado mi suegra y no me pude resistir ante tal evento así que tuve que entrar a matar.

INGREDIENTES:
- Lentejas
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 Pimiento verde ( de tamaño acorde a la cantidad de lentejas que hagamos)
- Chorizo
- 1 Cucharada de tomate frito
- 1Cucharada de pimentón de la Vera dulce o picante, al gusto.
- Caldo de carne, pollo o verduras ( preferiblemente el de Carne)
- 1 diente de ajo
- 1 Guindilla Cayena
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindillas encurtidas.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y rehogamos la cebolla el pimiento y la zanahoria, si queréis, podéis ponerle un poco de puerro que también le viene muy bien,y cuando veamos que esta bien rehogadito Le añadimos la cucharada de pimentón, lo movemos para que no se queme, que si no amarga el sabor, echamos el tomate frito removemos y añadimos las lentejas sin haberlas ablandado antes, no hace falta, los mas puristas de la cocina lo mismo dicen que esto es una locura o algo, pero de verdad que no hace ninguna falta, removemos como si de arroz se tratase y le incorporamos el chorizo. Para que vaya soltando sustancia.
Una vez hecho esto es el momento del caldo, lo importante es que esté caliente, removemos todo un poco para que se mezcle y dejamos a fuego medio entre una hora y una hora y media, depende de la cazuela o de la lenteja que usemos....
Cuando vaya acercándose el tiempo probáis como está de sal y rectificáis si hace falta, en una sartén ponemos a calentar un poco de aceite y doramos el ajo picado, en lo que cambia de color, y la cayena y se lo echamos a las lentejas y ya esta listo para emplatar, aquí es donde entra en juego las guindillas que las ponéis simplemente encima del todo o en un lateral del plato y cuando le deis una cucharada le dais un muerdo a la guindilla, eso es uno de los mayores majares del mundo.
AUPA LAS LENTEJAS!!!

ARS CULINARIA: NISCALOS

Muy buenas a todos!!! Ya que se está acabando la temporada de setas he decidido aprovechar y hacer una receta doble, unos níscalos o rovellones con ajo y jamón y níscalos confitados.

El niscalo en una seta que nace sobretodo en pinares, hay otro que crece en robledales que suelen llamar el niscalo de pelo pero este es venenoso, por lo que debeis tener cuidado si no sabeis de que seta se trata, lo mejor es dejarla donde estaba o no cogerla, también hay otro tipo de niscalo comestible que es el "lactarius sanguifluus"  llamado asi por el látex que segrega al cortarlo, que es de color sanguinolento.

De el que vamos a hablar hoy es el "lactarius deliciosus", nace en pinares y bosques mixtos, entre las agujas caídas de los pinos, es de color anaranjado con unos círculos concéntricos en su copete, al cortarlo segrega un látex que al cabo de un tiempo se oxida y se pone de color como verdoso, pero que para nada es malo aunque por el color parezca ese trozo de carne olvidado en el fondo de la nevera después de 3 meses.

El niscalo es de esas setas que te hacen sentir como un autentico paisano cuando vas al campo a recogerlas y después te las comes, como diría mi amigo David, porque todo sabe mejor cuando tu mismo lo coges, cazas o cosechas.

Tiene un sabor muy rico y que acompaña bien cualquier guiso o incluso revuelto o puedes hasta comerlo crudo, un sin fin de posibilidades.

INGREDIENTES:

Niscalos
Un par de dientes de ajo

Jamón

Aceite ( en este caso utilicé un aceite infusionado con cayenas para picardearlo un poco)

En una sartén ponemos el aceite y doramos los ajos laminados, una vez que se doren los sacamos y reservamos para que no se quemen, introducimos los niscalos cortados en trocitos y doramos para que estén un poco crujientes, ya cuando vemos que están tomando el tostado que queremos metemos el jamón para que quede también crujiente y el ajo que teníamos reservado y terminamos de cocinarlo.

Y este es el resultado, espero que se os caigan las lagrimas como a mi al comerlo porque la verdad es que estaban de muerte!!

La otra receta que os comenté al principio son los níscalos confitados, que nos vienen muy bien para guardarlo durante mas tiempo por si no queréis comeros todos los que consigáis en el campo o los que os den, para que no acabéis tirándolos porque es un pena...

INGREDIENTES:

Niscalos.

Ajo.
Pimienta(Sichuan, de Java y de Jamaica).
Tomillo, romero o lo que tengáis a mano.
Sal

Aceite de oliva

En una cazuela ponemos el aceite, en frío introducimos los niscalos el ajo, las pimientas, el tomillo o romero y un poco de sal y lo dejamos que se vaya confitando a fuego moderado hasta que veamos que salen unas burbujitas y que la temperatura del aceite sea mas o menos de unos 80 grados, en ese momento apagamos el fuego, tapamos y dejamos que se enfríe.

Lo que haremos a continuación es ponerlo en un tarro y con el aceite que sobra lo metemos en una botella para poder utilizarlo en otro tipo de receta. Con esta confitura lo que podemos hacer es reservarla para comerlas tal cual, acompañando una buena carne, hacer unas croquetas o incluso si lo meteis en la batidora podeis hacer un "paté" de níscalos de toma pan y moja...

AUPA LOS NISCALOS Y LAS SETAS!!!

ARS CULINARIA: CROQUETAS DE MORCILLA PICANTE Y MANZANA

Hola de nuevo, hoy traigo una receta que merece estar entre la Lujuria y la Gula en los pecados capitales... ya hicimos unas croquetas de Jamón para chuparse los dedos, pues con estas podeis llegar hasta el codo, porque juegan con las texturas y con la mezcla de sabor del salado y el dulce, pero dejándote un regustillo a picante que para mi gusto es de lo mas exquisito.
Por supuesto que se pueden hacer de varios tipos de morcilla, pero esa sensación picarona que deja en la boca creo que es la apropiada. Hace un mes en el cumpleaños de mi hermano César, nos juntamos para realizar una degustación de unos manjares dignos de los ágapes que preparaba François Vatel en el palacio de Chantilly, y entre todos ellos estaban unas croquetas de morcilla de Burgos con manzana, y le pregunté que porque no hacerlas con morcilla picante que seguro que es mas sabrosa, asique me animó a que para la próxima reunión familiar las hiciese, asique para el cumpleaños de mi hermana las llevé junto con unas croquetas de Farinato con miel, que mas adelante pondré la receta.
Bueno a lo que vamos que si nos desviamos del tema al final salimos por los cerros de Úbeda.

INGREDIENTES:
- Harina tamizada.
- Mantequilla o Margarina (lo que prefirais).
- 1 pastilla de caldo de ave.
- Leche
- Morcilla Picante (no de la picante del todo si no de la suave)
- 1 manzana Reineta.
- Aceite de Oliva o como los modernos dicen ahora AOVE.

Hacemos la Bechamel como ya lo explicamos en la anterior receta y en una sartén echamos un hilo del Aceite de Oliva y añadimos cuando esté caliente, la morcilla cortada en dados pequeños, la vamos haciendo y veremos como nos queda como una especie de pasta, es entonces cuando le añadimos la reineta rallada, yo he utilizado uno como este que viene muy bien porque te da varios tamaños de rallado, y cuando veamos que ya esta hecho lo añadimos a la bechamel y le damos vueltas hasta que estén bien ligados.
Una vez terminado lo ponemos en un recipiente tipo fuente con un poco de fondo, tipo Pirex, y la dejamos enfriar.
Cuando ya esté fría la introducimos en la nevera hasta el día siguiente cubierta con una papel film.
Las formamos con huevo y pan, y si veis que la bechamel os quedó muy fina utilizais, pan-huevo-pan y las freís en aceite bien caliente para que queden crujientes por fuera y suaves por dentro.
Este es el resultado y ya sabeis no os de miedo innovar. AUPA LAS CROQUETAS!!!

ITALIANOSSSSS: LA CARBONARA DE ALESSANDRO OTTOGALLI

HOLA DE NUEVO,

 COMO ULTIMA APORTACIÓN DE RECETAS DEL FIN DE SEMANA  ITALIANO OS PONGO LA CARBONARA DE ALESSANDRO, ES UNA RELACIÓN DE FOTOS ANIMADAS.

ESPERO QUE OS GUSTE

AUPA LA CARBONARA DE ALE!!!

ARS CULINARIA: EL HORNAZO DE LA ABUELA PAZ

Ave parroquianos, creo que ya era hora de publicar una receta mítica de mi tierra y que tantas versiones tiene y tantos sabores ofrece: EL HORNAZO.

Hace poco unos viejos amigos, Juantxo y Concha, dijeron que no habían probado nunca el hornazo. Yo que soy un caliente les dije, no preocupéis por tal hecho, hay solución, cuando venga mi madre os hará uno.

A todo esto, mi madre llevaba sin venir a Madrid, desde que yo pesaba 80. Por fin la circunstancia no podía ser mejor y se vino un fin de semana a que la cuidáramos mi mujer y yo, a cuerpo de reina.

De camino se trajo las viandas para el relleno de Salamanca, no puedo desvelar el origen de las chacinas porque lo desconozco, venían envasados al vacío sin identificar, pero calidad de primera.

Quise yo, y a buen juicio seguir la receta que desde pequeño había alimentado mis lunes de aguas, la de la abuela Paz, y que mi madre sabiamente y como buena madre había aprendido a la perfección.

Una vez ubicados en casa con todos los ingredientes delante nos pusimos manos a la obra, mi madre a hacerlo y yo a aprender y a relatarlo gráficamente.

Todo esto ocurrió como se lo relatamos ahora. (OJO PONGO LOS TEXTOS ORIGINALES DE LA RECETA DE LA ABUELA PAZ, TAL CUAL APARECEN EN SU FICHA)

INGREDIENTES:

1/2 Kg de manteca de cerdo

1 y 1/2 Kg de harina

1/2 litro de agua tibia con un poco de sal

1/2 Kg de chorizo

1/2 Kg de ternera

1/2 Kg de lomo adobado

1/2 Kg de Jamón

Un poco de Bicarbonato

PREPARACIÓN:

- Se amasa la manteca en un sitio templado hasta que quede fina

- Se le añade la harina y el bicarbonato y se va amasando añadiendo el agua con la sal poco a poco

- Amasamos hasta que quede fina y la masa de formar el hornaza no se rompa al estirarla

- dividimos la masa en dos partes y ponemos una mitad amasada fina en la parte de abajo.

- se ponen las tajadas en crudo

- empezamos por los filetes que han de ser muy finos, el resto mas gordo

- el orden es: ternera, jamón, lomo y chorizo

- Se cubre con la otra mitad de la masa y se decora, se le hacen unos agujeros con una aguja de coser

- Se pinta con una yema de huevo para darle brillo y al horno

- Mientras se forma el hornaza ponemos el horno al 10 (supongo que serán 240º) y cuando se mete, se baja al 6 (supongo que serán 180º, que es como yo lo puse) durante 40 minutos.

ESTE ES EL RESULTADO EXTERIOR, EL INTERIOR NO LO SE PORQUE COMO ERA UN REGALO NO PUDE DARLE CORTE, PERO OS PONGO UNA FOTO QUE HE PILLADO DE INTERNET DE MAS O MENOS COMO DEBERÍA DE QUEDAR, PERO OS ADELANTO QUE EL QUE HIZO MADRE ESTA MAS COJONUDO QUE CUALQUIERA QUE HAYAIS PROBADO EN VUESTRA VIDA, LO PUEDO FIRMAR ANTE NOTARIO SI HACE FALTA

ESTE DE AQUI ABAJO ES UN POCO FULERO, PERO PARA LOS QUE NO HABEIS PROBADO NUNCA ESTE PECADO TERRENAL OS PODÉIS HACER UNA IDEA.

CON TODO LO QUE LLEVA DENTRO CREO QUE ES UN GRAN ALIMENTO DE CAMPEONES.

AUPA EL HORNAZO Y LA MADRE QUE ME PARIÓ, TAMBIÉN LA RECETA DE LA ABUELA PAZ!!!

ITALIANOSSSSS: TIGELLA Y PESTO DE MODENA(BATTUTINO)

Esta es la segunda receta que os presento de el memorable viaje a Italia de las pasadas semanas.
Tiene un nombre sugerente: TIGELLA y bueno, lo del pesto de Módena (BATTUTINO), no tengo palabras, eso si esto es para infantería, los de ferroviarios que ni se atrevan a tomarlo, llena un huevo y esta de muerte.


PESTO DE MODENA, también conocido como BATTUTINO

INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
2 ramitas de romero
250 g de manteca de cerdo

PREPARACIÓN
Pelar los dientes de ajo cortándolos en trocitos muy pequeños.
Lavamos y cortamos en pequeños trozos sólo las hojas de romero, descartando la rama.
Llega el momento de aplastar la mezcla con el lado plano del cuchillo para aplastar el ajo y las hierbas. Revolvemos bien la mezcla con la manteca, pero bien.
Cubrimos  con papel film y metemos en el frigo hasta que esté listo para su uso.
Y este ha de ser el resultado, que luego utilizaremos según las instrucciones del amigo Tony.

TIGELLA

INGREDIENTES

700 gr de harina

1 cucharada de azucar

40 gr de sal

2 cubitos de levadura fresca

30 gramos de manteca de cerdo

20 cc de agua con gas

20 cc de leche

200 cc de agua tibia

PREPARACIÓN

Empezamos mezclando la  sal y el azúcar, para a continuación

en un bol mezclamos la harina con el sal y azúcar.

Por otro lado unimos la leche con el agua tibia (el mismo calor de las manos) 

y soltamos  la levadura para que se disuleva.

Llega el momento de unir  la levadura a la harina y empezamos a amasar, añadiendo la manteca de cerdo y trabajando la masa hasta que esté lisa y sin grumos.

Al final deberíais de  tener una bola elástica pero no pegajosa. Si queda demasiado blanda añadir harina, en cambio, si queda demasiado dura añadir un poco de agua.

Introducimos la masa en un bol y tapamos con film o un trapo ligeramente húmedo y  ponemos la masa a reposar en un lugar tibio durante 2 horas, hasta que doble su tamaño.

Una vez pasadas esas dos horas, añadimos el agua con gas.

A esta operación se le llama "romper la levadura" y sirve para hacer subir mucho la masa.

Trabajamos la masa, añadiendo un poco de harina si fuera necesario,volvemos a tapar y dejamos subir por otras dos horas.

Ponemos un poco de harina sobre  la mesa de trabajo y el rodillo,  partimos la pasta en bolas de tamaño como la mitad de una pelota de tenis para una tigella normal, más pequeñas para las tigelline de aperitivo

Estiramos con el rodillo las tigelle: no demasiado finas, un par de milímetros

doblamos la tigella, para crear el "bolsillo"  que es la característica particular de este pan

pasamos con el rodillo, no demasiado fuerte, y cortamos la masa en forma redonda.

Para cocinar las tigelle, la tradición dice de colocarlas en la chimenea en sartén de barro (TIGELLE) o en la cocina en Tigelle metálica. 

Tony la hizo en la cocina con la metálica

Si utilizas la metálica deberás darle la vuelta a  las tigelle  con  frecuencia y dejarlas mas o menos iguales, tiempo de cocción cada 2 minutos: las verás primero inflarse y luego dorarse... y la fase posterior es la de quemarse! Ojo!!! que es muy delicado.

Este es el resultado final:

Como se comen calientes, ahora pasamos a relatar el proceso de ingesta:

1.- abrir a la mitad

2.- untar el pesto de Módena e introducir charcutería al gusto

3.- espolvorear parmigiano rallado al gusto (que suele ser mucho). Yo lo picardee con un poco de Aceto de SuperCarlo, acción que siguieron el resto de mis compañeros de mesa.

Ahora a zampar tantos como vuestro cuerpo aguante, que será poco.

Aupa Italianosssssss

Aupa Tigella

La siguiente entrada será una receta completa de la tremenda carbonará que nos obsequió Alessandro Ottogalli, no os lo perdáis.

Disfrutad un poco todos los días.