LIBRERIA: LE CORDON BLEU, GUIA COMPLETA DE TECNICAS BASICAS CULINARIAS.

Buenos días a todos!

Hoy nos vamos a centrar en un gran libro, que desde mi punto de vista no debería faltar en nuestra biblioteca culinaria, de una de las mejores escuelas de cocina del mundo ubicada en Francia desde 1895, "LE CORDON BLEU", es una escuela que lleva como bandera, salvaguardar las técnicas y las bases de la cocina francesa de los ultimos 500 años. Y para llevar estos conocimientos, han abierto mas escuelas a lo largo y ancho del mundo, 3 escuelas en Europa, 6 en Asia y Oceanía y otras 3 más en America.

Aquí se recoge todo lo que necesitas saber si te estás iniciando en este noble arte o por el contrario, si ya eres un "cocinillas" o eres un Pro de la materia,y como el saber no ocupa lugar no deberías dejar pasar la oportunidad de incorporarlo a tus filas.

Tienes desde como hacer bases de salsas, hasta como hacer una sopa o incluso como filetear una pechuga de pollo o desecamamar y filetear un pescado, hay muchas técnicas que las usamos en la vida diaria.

Nuestras madres estarán orgullosas de nosotros al ver como nos desenvolvemos en la cocina después de asimilar estos conocimientos y que decir para esos solterillos que les guste deleitar a las mujeres, que aunque digan ellas que a los hombres se les conquista por el estómago, a ellas también, no hay nada que les guste más que una buena cena preparada por uno mismo.

Sin más que decir: AUPA LA LECTURA LIGERA!!

Le Cordon Bleu

ISBN 9788498011104

COQUINA PROPRIUS: Cocotte

Buenas a todos amiguetes!!!

Hacía mucho que no escribía unas lineas, pero el trabajo me tiene muy acupado...hay que levantar un poco el país como se suele decir.

A lo que os iba, hoy os vengo un poco elitista, mas que nada porque el instrumento del cual os voy a hablar no suele estar al alcance de muchos, mas que nada porque tiene un precio elevado, lo vale, pero es elevado para el bolsillo de un "mileurista" como somos muchos, en fin, LA COCOTTE, lo escribo en mayúsculas porque es el mejor invento del mundo, que os puedo decir de ella que no se refleje en una simple mirada:

Su hierro colado y esmaltado permite un perfecto reparto del calor por todo el interior, no absorbe olores ni colores, puedes usarla en vitro, gas, induccion, horno, barbacoa, en fin, es el todoterreno de las cazuelas!! que mas se puede pedir? yo creo que nada mas.... Bueno si, que si el Cid hubiese tenido una Cocotte en vez de "la Colada" como espada los moros hubiesen sido cristianos a la voz de Ar!!!

En su día tuve la ocasión de probarla en casa de mi hermano para hacer unos chipirones "Pelayo" y desde entonces no dejaba de pensar en otra cosa: "Debo tenerla en mi cocina para poder cocinar con ella platos dignos de un buen ágape como dictan los cánones".

Ahora soy digno poseedor de una de estas pequeñas reliquias y cada vez que entro en la cocina y la veo, me dan espasmos a lo Smeagol o para los que no esteis familiarizados con el nombre, a lo Gollum, porque es mi Tesoro.

No se me ocurren mas elogios que no sean montarle un monumeto en mitad de la plaza del pueblo y que hagamos todos ofrendas y sacrificios alrededor de ella, se que parece una exageración todo lo que digo, pero los que la hayan probado saben de que estoy hablando, por eso el lema de la semana es:

"PON UNA COCOTTE EN TU VIDA" 

ARS CULINARIA: CROQUETAS

El padre nuestro, el ABC, las únicas, las que sin ellas no existiría una cocina, un pincho, un bar de tapas, una buena madre y por supuesto una buena comida: LAS CROQUETAS.
En algunas culturas también conocidas como "COCRETAS"
Este blog no sería un blog gastronómico sin ellas, y por supuesto sin otros principales mas, pero eso será en otro momento, ahora le toca a la reina: LA CROQUETA.
Desde hace muchos años he presumido como buen hijo de que las croquetas de Chus, son las mejores del mundo, cremosas, sabrosas, crujientes, inmejorables, y lo sigo manteniendo.
Desde mi humilde posición de "gourmand" he querido rendirle un homenaje a mi madre haciendo hoy unas croquetas, ahí va eso.

RECETA

INGREDIENTES:

100 GR DE CEBOLLA MUY MUY PICADA
60 GR DE MANTEQUILLA (HE UTILIZADO LA QUE LE COMPRÉ A UNA VAQUERA EN FERROL ESTAS NAVIDADES, SI LA DIERAN EN MISA...)
60 GR DE ACEITE DE OLIVA
200 GR DE HARINA TAMIZADA
1 LITRO DE LECHE
250 GR DE NATA
SAL
5 HUEVOS
PAN RALLADO
200 GR JAMON IBÉRICO PICADO

PREPARACIÓN:

En un cacillo ponemos a hervir la leche y la nata.
mientras ponemos a fundir la mantequilla en una cazuela o cocotte, cuando casi esta derretida añadimos el aceite.
Cuando empiece a estar caliente la mezcla, le añadimos la cebolla y la movemos y movemos durante unos 15/20 minutos a fuego medio hasta que este totalmente desmayada en el fondo y melosa.
Llegó el momento de añadir la harina, con unas varillas vamos mezclando la harina y el fondo hecho hasta conseguir una pasta homogénea la cual no dejaremos de remover en unos 8 minutos mas o menos.
Pasado este tiempo, vamos incorporando la leche y la nata a las que le hemos añadido un poco de sal y removemos con las varillas.
Esta acción ha de ser realizada con mucho mimo, ya que aquí es donde yo creo que esta el truco, cuanto mas melosa y cremosa este la bechamel, mas ricas estarán las croquetas.
Finalmente, cuando ya echemos incorporado toda la leche hervida y la crema es una crema, retiramos del fuego y seguimos removiendo con las varillas , momento en el cual añadimos el jamón a la masa y seguimos removiendo hasta que quede totalmente integrado.

El resultado lo volcamos en unas fuentes bajas para su posterior reposo y atemperado
Ha de quedar como esto

Lo tapamos con un poco de papel film a piel ( pegado a la masa para que no salgan costras) y a reposar una noche.

Batimos los huevos y los ponemos en un recipiente, en otro el pan rallado y en otro, pan rallado pero poco como base para reposar las croquetas formadas.
Con dos cucharas cogemos un poco de masa y formamos una kennel o pelotilla y la volcamos en el huevo batido, las movemos bien y al pan rallado, las sacamos y al cuenco del pan rallado final, no son dos empanados, simplemente es una capa de pan rallado para que la humedad no rompa la croqueta y se vaya al traste nuestro trabajo.

En una cazuela alta ponemos bastante aceite a 180º y cuando el aceite esta muy caliente vamos echando las croquetas de dos en dos o tres en tres, no muchas a la vez hasta que estén doraditas y a un papel secante para eliminar el exceso de aceite.

Esto es lo que debe de quedar

Yo las he acompañado de unas patatas frito/confitadas, que le vuelven loca a mi mujer y al turrón.

lo dicho, gracias Mamá.

Aupa las croquetas!!!!!!!

LA CLAVE CHANTILLY: MACARONS

Coño nano, se me ha pasado un poco de tiempo desde la última vez que publicamos algo en este santo lugar, las fiestas, las cenas, los viajes, los reyes, etc...
Pero creo que ha sido muy fructífero ya que he cargado de recetas e morral, muchas fotos gastronómicas y experiencias varias.
En el intermedio de todo esto he adquirido unos libros muy interesantes que os iré poniendo también en breve.
Al turrón.

Dentro del mundo de la gastronomía y en especial de la pastelería se ha puesto muy de moda el tema: MACARON.

Por gracia o desgracia he tenido la oportunidad de probar este pequeño dulce francés en dos ocasiones en París, la primera vez en un viaje que hice por trabajo y por casualidad di con la fachada de una de las pastelerías mas acojonantes que he podido catar en mi vida la de Pierre Hermé en la 4 rue Cambón, por supuesto me compré una cajita por la que me quitaron parte de la herencia de mis hijos que no tengo, pero los disfruté como un campeón. http://www.pierreherme.com
La segunda en otro viaje a Paris con mi mujer, fuimos a desayunar a uno de mis sitios favoritos: LADURÉE, y ano es lo mismo que antes, pero como soy un clásico sigo yendo cada viaje a Paris a desayunar si me dejan mis obligaciones. http://www.laduree.fr

He intentado en 5 ocasiones hacer unos macarons finos, pero no ha habido manera, hasta ayer.
He de confesar que todo ha sido gracias a una recetas incluidas en un librito que venía con un molde de silicona que me habían regalado gentilmente mis amigos David y Pili, que han podido comerse esta tarde toda la tirada de una sentada.

He hecho dos tandas, una de chocolate blanco y vainilla, y la otra de confitura de melocotón, creo que han gustado.

INGREDIENTES:

PARA EL MACARÓN:
UNAS 30 UNIDADES...
280 GRS DE AZÚCAR GLAS
160 GRS DE ALMENDRA MOLIDA
3 CLARAS DE HUEVO XL
1 PIZCA DE  SAL
50 GRS DE AZUCAR NORMAL
5 GRS DE AZUCAR AVAINILLADO

PARA EL RELLENO DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA:

500 GRS DE COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
250 GRS DE NATA
2 VAINAS DE VAINILLA


RECETA:
Tamizar el azúcar glas y mezclarlo con la almendra molida también tamizada. En un bol, montar las claras con una varillas eléctricas , yo en este caso he usado una Kitchen Aid. Añadir la sal, si se quiere colorante y poco a poco el azúcar normal hasta obtener un merengue espeso.
Añadir la mitad del azúcar glas y la almendra molida y remover delicadamente la mezcla de abajo arriba con movimientos envolventes.
Incorporar el resto de la mezcla de azúcar y almendra y el azúcar avainillado, hasta que la pasta al caer adquiera un efecto como un lazo.
Meterlo en una manga pastelera y hacer pequeños botones en un papel de horno , o como yo en este caso en un molde de silicona preparado al efecto con su medida, que me ha sido de gran utilidad para igualar tamaños.
Dejamos reposar a temperatura ambiente los macarons en la placa durante 30 minutos y precalentamos el horno a 150º.
Cocinamos durante 20-25 minutos los macarons hasta que queden duros al tacto y los sacamos del horno dejándolos enfriar, para su posterior rellenado.

El relleno ha sido muy sencillo.
Ponemos la nata a hervir en un cazo con la raspadura de las semillas de vainilla hasta que empiece a cocer y en un bol ponemos la cobertura de chocolate blanco, una vez rompa a hervir, lo vertemos en el bol y con unas varillas removemos hasta que este montada la trufa, y dejamos reposar en el frigo hasta que adquiera una textura tipocrema espesa y la metamos en una manga para su montaje.
Una vez hecho esto, a montar las dos partes y a decorar con un poco de cacao en polvo.

En esta foto, están rellenos de una confitura casera que hice hace unos días de melocotón.
Me flipa la textura aerea conseguida y la melosidad de la trufa del interior.

Aupa los macarons

ARS CULINARIA: MEJILLONES "RIOJANA"

Queridos parroquianos, seguidores, curiosos y demás gente que tenéis a bien ahondar en las profundidades de este blog, hace poco tuve la ocasión de viajar esporádicamente a La Rioja, donde a parte de comer y cenar como un marqués (cosa que podréis comprobar a no mucho tardar, pues añadiré la crónica gastronómica), pude comprar un par de ristras de pimientos choriceros riojanos así como una vainillas frescas y un surtido de especias que se me estaban acabando.
El otro día compramos unos mejillones frescos y decidí prepararlos con parte de los pimientos.

A continuación relato la crónica.

INGREDIENTES:
2 Pimientos choriceros
2 cebolletas
2 dientes de ajo
1/2 litro de salsa de tomate frito casera
2 cucharadas de pimentón picante
3 cayenas
2 kilos de mejillones frescos
2 o 3 vasos de Albariño, Txakolí o de sidra (según el gusto de cada uno)
pimienta negra molida
sal
perifollo muy picado
cebollino o eneldo muy picado
Aceite de oliva virgen extra Arbequina (que es mas afrutado)

RECETA

En primer lugar limpiamos de barbas y suciedades todos los mejillones y los metemos en un bol con agua fría en la nevera hasta el momento de utilizarlos.

En una cocotte echamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio alto empezamos a soltar el ajo picadito muy menudo junto con las tres cayenas partidas en trocitos. Cuando el ajo comienza a bailar, deslizamos las cebolletas muy picadas dentro de nuestra cazuela , añadimos un puñadito de sal y dejamos pochando unos 20 minutos, en ese momento añadimos las dos cucharadas de pimentón picante encima de la cebolla, digo esto porque si lo ponemos directamente en el fondo de la olla, se puede quemar y amarga un montón, con lo que se estropearía nuestro guisote.
Previamente a todo esto, hemos puesto durante un par de horas en agua tibia los pimientos choriceros a hidratar. Una vez hidratados, quitamos la pulpa con una cuchara y la apartamos de la piel poniéndola en un cuenco para su posterior uso.

A todo esto sigue la cebolla pochando con el pimentón que a pasado a tener un color rojito, que pide a gritos que le echemos algo más.
Pues si, llegó el momento del choricero, añadimos la pulpa de los pimientos y seguimos moviendo con la cuchara, porque tiene que ser con cuchara de madera, lo demás es anal.
El olor que en ese momento sube y emborracha la estancia es superior y solo te dan ganas de meterte dentro y hacerte unos largos.
Mientras esta magia ocurre en la cocotte, ponemos el vino o la sidra en otra cazuela con tapa y echamos los mejillones dentro para que se abran y suelten su juguito.
Nada mas abrirse los sacamos para que estén delicados y no gomosos, ya que les queda una segunda cocción.
Separamos las tapas y tiramos en la que no hay bicho(esto lo digo porque  conozco a un tío que me pidió una receta , no se lo especifique y tiró la del bicho y se quedó con la cáscara, pero eso es otra historia), guardamos de momento los mejillones y dejamos reducir el caldo restante del vino y los mejillones.

Es el momento de añadir la salsa de tomate y dejar un rato removiendo, cuando empiece a borbotear levemente, añadimos la reducción de los jugos, movemos bien y deslizamos con delicadeza los mejillones en el interior de la olla.

Removemos despacito para que la salsa abrace los mejillones y tapamos durante 10 minutos a fuego suave. Añadimos el cilantro picado y un poco de pimienta molida.

Pasados los diez minutos destapamos la olla y añadimos un chorrín deaceite de oliva virgen extra crudo y meneamos la olla como si de un pil pil se tratase para integrarlo todo bien y a gozar como perrillos pequeños.

Emplatamos y decoramos con eneldo o cebollino al gusto

Aupa el mejilón!!!

Por cierto se recomienda acompañar esto de un par de barras de pan o en su defecto una buena hogaza.

Como siempre la foto está hecha en casa con mi Canon Eos 60d. Que gran máquina, coño!!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA "CHUS"

Salvo un Oscar y ese toro aquella tarde en Las Ventas, nunca le había dedicado nada a mi madre y creo que mejor cosa que un pastel no se le puede dedicar a una madre.
Dulce, cálido, sorprendente, lustroso y cuando es bueno y le pegas el primer bocado tienes sensaciones que solo te recuerdan a la niñez, vamos como una madre.
Por todo ello quería dedicarle a mimare este pastel y llamarlo Chus, si me hubiera salido mas agresivo hubiera llamado CHUS NORRIS.
Bromas aparte, paso a relatar la receta.

INGREDIENTES:

PARA EL BIZCOCHO:

8 huevos, los cuales separamos las yemas de las claras

250gr de azúcar en grano blanca

100gr de harina normal

55gr de maicena

45gr de mantequilla derretida

1 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclamos las yermas enérgicamente con una varilla o en su defecto si andamos bien de pasta con una batidora/amasadora eléctrica (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/page/home).

Os pongo una foto porque mola y creo que es muy útil en la cocina, yo lo hice a mano. 

Al cabo de estar batiendo dos minutos enérgicamente con la varilla metálica, añadimos dos cucharadas de azúcar y seguimos batiendo. Recordad que nunca hay que dejar solas las yemas con el azúcar encima, echamos todo a perder. 

Seguimos batiendo y añadimos el extracto de vainilla. A mi personalmente me gusta batir las yemas hasta que doblan su tamaño y quedan como una crema que al soltarla de la varilla cae como si fuera un lazo, ese es el punto.

En otro bol montamos las claras con el resto del azúcar hasta que queden muy densas y al retirar la varilla queda un pico en la punta.

Mezclamos las claras y las yemas y con una espátula o lengua, envolvemos despacio la mezcla para que no pierda aire.

El secreto de este bizcocho es la esponjosidad que le da el aire del montaje de las yemas y las claras.

Una vez mezcladas e integradas la una en la otra, vamos tamizando juntas la maizena y la harina en la mezcla anterior y con el mismo movimiento envolvente mezclamos hasta obtener una pasta tipo lazo.

En ese momento añadimos la mantequilla.

Enharinamos un molde y aplicamos la masa al mismo, previamente hemos tenido un horno precalentado a 180º y lo horneamos durante 30 minutos, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

A todo esto hacemos la mermelada natural

Lavamos y retiramos los pedúnculos de las fresas.

Las ponemos a cocer en 1/2 litro de agua cuando empiece a hervir las retiramos y dejamos enfriar tapadas.

tras unos 5 minutos, las pasamos por un chino y guardamos la pulpa.

El zumo resultante lo ponemos en una cazuela con 350 gr de azúcar blanca y el zumo de medio limón y lo ponemos a cocer hasta que arranque a hervir, momento en el que le añadimos la pulpa anteriormente retirada, movemos otro poco y retiramos dejando enfriar y metiéndola en un bote hermético para su posterior uso y consumo.

Ahora procedemos a realizar una crema pastelera pero esta vez de chocolate, la crema pastelera ya explicamos en su momento anteriormente como hacerla en otra entrada del blog, lo único que le añadimos una tableta de chocolate de cobertura derretida al micro o al baño maría y el resultado es este

Abrimos la tarta a la mitad con un cuchillo de pan y mucho cuidado, aplicamos la mermelada en el medio y para el interior de la parte superior del bizcocho preparamos una almíbar (partes iguales de azúcar y agua cocido y enfriado)y lo perfumamos con ron, oporto, whisky, o lo que queramos.

Este almíbar perfumado se lo aplicamos al bizcocho para emborracharlo y que quede mas jugoso.

Tapamos las tarta y le aplicamos un ICING (termino o palabro de repostería para indicar que hay que tapar entera la tarta con una crema) con la crema pastelera de chocolate anteriormente preparada y enfriada en la nevera.

Metemos la tarta en la nevera para que repose unos 10 minutos una vez aplicado el icing.

Mientras estiramos el fondant (que lo podemos hacer o comprar) yo lo compré de dos colores blanco y rojo para la decoración en : http://www.latiendaamericana.es/ 

Sobre una superficie de mármol o madera tiramos un poco de azúcar glass de la misma manera que hacemos cuando amasamos una masa y estiramos con el rodillo el fondant blanco.

Una vez estirado lo aplicamos encima de nuestra tarta.

Os pongo una foto que he pillado en internet porque de esto no pude hacer foto.

Le pasamos bien la mano o una espátula para alisar la superficie cuento mas mejor.

le añadimos el fondant rojo a modo de blonda o cinturón alrededor y decoramos con una poco de crema pastelera de chocolate y una manga.

Y el resultado es este

ESTA ES MI PRIMERA EXPERIENCIA CON EL FONDANT Y NO ME HA QUEDADO MAL:

AUPA EL FONDANT, LA REPOSTERIA Y LA MADRE QUE ME PARIÓ

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE ZANAHORIA

Aupa a todos, queridos feligreses, amigos y amantes de la gastronomía mas pornográfica.
Con motivo de la visita estos días de mi hermano pequeño: Lebrel, que de vez en cuando colabora en el blog y a petición popular de mi querida esposa, hice ayer una tarta de las que según ellos: ooooohh, uuuuummm, joder nene, como esta, creo que voy a tener una erección...
Salvando estos comentarios, que creía que debía de poner, pido perdón a mi gran amigo David por intentar emular su mítica tarta de zanahoria y posiblemente hacerle un "upgrade".
Al turrón..
INGREDIENTES:

PARA LA TARTA

200 gr de zanahoria rallada.
225 gr de harina.
1 cucharada de de levadura.
1 cucharada de bicarbonato.
2 cucharadas de canela.
1 pizca de sal.
100 gr de azúcar blanco.
50 gr de azúcar moreno.
50 gr de azúcar moscovado.
4 huevos XL
1 cucharadita de nuez moscada
50 gr de leche de coco
75 cc de aceite de oliva
50 cc de leche entera fresca
80 gr de pasas sin pepitas y cortadas en trocitos
80 gr de nueces cortadas en trocitos.
5 rodajas de piña en trocitos muy muy pequeños.
Ralladura de naranja (para la decoración)
Vaina d vainilla desecada y molida. (para la decoración)
1 cucharada de extracto de vainilla.

PARA EL GLASEADO

80 gr de mantequilla pomada.
400 gr de queso crema tipo Philadelphia.
250 gr de azúcar glass.


RECETA:
A mi personalmente me gusta tener todo preparado en pequeños boles para que todo sea mas rápido y menos sucio, por eso os recomiendo que os hagáis con una pequeña pesa digital, será de gran ayuda.

En primer lugar mezclamos en un bol grande con una varilla y muy despacio para no levantar polvo, la harina tamizada, el bicarbonato, la levadura, la nuez moscada, la sal y la canela, lo apartamos.

Por otro lado en otro bol mezclamos los 4 huevos, y los azúcares. Es muy recomendable no dejar sin batir y mezclar el azúcar y las yemas ya que se queman y se producen unos cristales muy desagradables imposibles de eliminar. En este paso podéis utilizar una varilla o unas varillas eléctricas. (con la segunda opción quedará mucho mejor montado.
Una vez mezclados los huevos con los azúcares, añadimos el aceite, la leche, la leche de coco y el extracto de vainilla.

Vamos a mezclar ahora los elementos secos y los húmedos poco a poco, envolviendo con una lengua de silicona la masa de abajo arriba parque no se esfume el efecto aireado conseguido con las varillas eléctricas.

Una vez conseguida la mezcla, vamos añadiendo la zanahoria rallada, haciendo el mismo movimiento anterior, luego las nueces, las pasas y la piña.

Bien, ya tenemos la masa.
Ahora pasaremos a untar de mantequilla y enharinar un molde de unos 25 cm de diametro. A mi personalmente me gusta poner en el fondo del molde un papel de horno para posteriormente desmoldarlo mejor.

Vertemos la masa en el molde y lo introducimos en el horno que previamente hemos precalentado a 180 grados. lo dejamos ahí unos 20 25 minutos hasta que la parte de arriba esté doradita y metemos un pincho y salga seco del centro de la masa.

Sacamos la tarte del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Pasamos ahora a mezclar los ingredientes del glaseado con una varilla, moviéndola enérgicamente en un bol hasta conseguir mezclar los ingredientes como si fuera una crema muy densa.

Abrimos la tarta por la mitad y ponemos un poco de glaseado extendido con una espátula y volvemos a colocar la parte superior.
Estendemos mas glaseado por la parte superior, igualamos y si sois un poco mañosos podéis hacer alguna filigrana con una manga pastelera.
Espolvoreáis la vainilla y la ralladura de naranja y a la nevera.

Os aseguro que si se la hacéis a vuestra chica, esa noche triunfaréis como Bombita (famoso torero).

Aupa la tarta de zanahoria !!!